贵州的小吃（76款） - 户外资料

破碎没有
2008-7-14 10:02 正序浏览 50228人浏览

总共76款，居然辨出了78款，呵呵，编号都变得头晕了，不改了！！o(∩_∩)o...哈哈

七十八、威宁炒荞饭

□原料
威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火
腿50克，青、红辣椒100克。
□调料
猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。
□制作方法
炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大
的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒
后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。
□风味特色
四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。
□技术要领
米饭要稍硬，选用苦荞面。

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7月14日

七十七、豆腐脑

□原料
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜
等适量。
□调料
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等
适量。
□制作方法
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入
锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红
油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。
□风味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，风味独特。
□技术要领
豆花必须是用石膏点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。

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7月14日

七十六、荞凉粉

□原料
荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克，
大头菜粒、炸花生米适量。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜
汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾
水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小
菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜
水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。
□风味特色
辣香爽口，生津解暑，清凉降火。
□技术要领
荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。

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7月14日

七十五、凉拌米皮

□原料
米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。
□调料
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、
姜蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊
匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿
豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花
椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。
□风味特色
米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小
吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。
□技术要领
磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。

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7月14日

七十四、米豆腐

□原料
米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克，
大头菜10克，盐菜10克。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜
汁、蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧
沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成
长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、
姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。
□风味特色
色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，荣获全国首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水
不能过多；米豆腐宜批量制作。

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7月14日

七十三、丝娃娃

□原料
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，
酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。
□调料
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等
适量。
□制作方法
烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉
比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的
圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节
用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。
□风味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于
贵阳的名小吃。
□技术要领
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。

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7月14日

七十二、引子煎软饼

□皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克，
白糖适量。
□馅料
引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克，
糖粉30克。
□制作方法
煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加
白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌匀
成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成
短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。
□风味特色
色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。
□技术要领
饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候，中间不能煎煳。

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7月14日

七十一、鸡丝香菇洋芋粑

□皮料
洋芋500克。
□馅料
鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水
芡粉、烹调油等适量。
□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加
入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉
调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。
□风味特色
色泽金黄，皮酥馅香。
□技术要领
洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡
要适当，不能有汁。
□演
变
如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。

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7月14日

七十、清明粑

□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。
□馅料
引子馅100克。
□制作方法
烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘
米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然
后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。
□风味特色
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。
□技术要领
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。

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