大滇说茶1001夜不断更新中。。。 - 天津

大滇号千寻
2013-10-10 18:34 正序浏览 66481人浏览

大滇说茶1001夜之113 大滇读老茶之一

   从今晚起，会讲一些历史课，关于普洱茶的历史，以及一些老的字号，简单来说，是根据一些老茶的图谱，以及历史，做一些大滇的解说，或者可以叫做，大滇读老茶。今天，我们要解读的是：蓝色内飞福元昌易武茶。读这些茶，我们可以理解古代的人怎么来做茶，以及普洱茶的本来面目是什么。


   这样一饼茶，市价多少钱呢？649600元，也就是65万元。这个价格，来源于嘉德拍卖，2010年拍卖价格，大约100年陈期，不是一件，就是一饼的价格。我们需要知道的是，大致读懂这个茶，了解这个茶背后的故事。

   今天，我们太多的人在重复古人走过的路，曼松，倚邦，困鹿山，这是所谓的贡茶。如果我们了解贡茶的历史，以及普洱茶的演化史，就会感觉很多事，可悲，可叹，可笑。有反应快的茶友已经明白了为什么这么说，曼松，倚邦，困鹿山，为什么这些所谓的皇家茶园，居然都是小叶种的茶？

   这就是真相，普洱茶进化的而一个里程碑，从倚邦茶马司到易武正山，标志着人们终于认识到，最适合做贡茶（香气高扬，茶性较柔的贡茶）。以芽尖为主的小叶种茶，主要做成散茶，我曾经坦言就是——绿茶，芽尖漂亮，香气高扬的绿茶。这个时代的终结，就是易武大叶种的兴起，公认最适合存放的大叶种普洱茶。福元昌号这个茶，就是目前能找到的标志性的易武茶。

   从正面来看，梗长，黄片明显，木质化程度高，这样，我们就可以看出，当时做茶起码是有这样的流派——并不以芽尖茶为美，黄片不可耻，有梗不可耻；而另外一种解读则是：当时的采摘并不频繁。采摘的叶子相当老，至少，不可能一芽一叶，一芽两叶，不会为了外表漂亮而撒面；背面，碳化的痕迹相当重，我无法确定是否有一百年，但我们可以看出，一口料。甚至，我们有一些猜测，是否有秋茶拼配，或者干脆就是纯粹秋茶制作？

   从史料来看，在当时摘茶的时间，是农历的4月-5月。以前有小满茶的说法，即小满茶是春茶的最后一波，这个说法是结合西双版纳茶区，普洱茶的专有名词，而明前茶这个词，在普洱茶里，并没有可靠的证据。起码，从现实来说，在清明前，大部分大树，并没有发芽。

   下午在店里跟茶友喝茶，谈起现在的茶，好像茶性越来越柔，我也谈到这个原因，太多人非要强调明前，许多大树茶刚长成芽头没几天，就被采摘，生长周期如此之短，怎么可能口感饱满呢？今年春茶，我跟几个老前辈在茶山，他们反复强调的，就是中壮茶青。但是，许多茶还来不及长成中壮茶青，就已经被采摘了，因为非要明前，担心过了明前，茶就不值钱了。所以，许多大树茶，春茶，大家可以看到，泡开后并没有让你感觉到粗壮肥厚，都是未成年茶啊，也许，应该制定《未成年茶保护法》，让茶长得再粗壮一点才能采摘。

   看看这些老茶，我丝毫不怀疑叶底的肥壮，也不会怀疑口感的浓厚，那么，我们就顺便说下福元昌号的历史。

   福元昌号，来自于倚邦地区的元昌号，属于倚邦元昌号在易武的分店，倚邦元昌号创立于光绪初年，也就是1875年之后，年产普洱茶400-500担，呵呵，我们换算下，就是20000-25000公斤，20-25吨，1000多-2000件茶。这包括了易武，倚邦地区的茶，其中倚邦地区的茶叫做元昌号，是小叶种茶制作；福元昌号是大叶种茶，易武茶制作。

   福元昌号位于易武老街，大约经营了30年，由于政治原因，改朝换代，民国初年，停业，即1911-1912年间，停业，1921年开业，在易武老街重新生产。那么，我们还需要记住这个茶号的创始人，余福生。

   福元昌茶的内飞共有三种色纸，为浅蓝、红紫、白三种颜色，皆用手工盖上朱砂红印。熟悉这个茶的历史，那么茶的陈期就很明显了。

   今天，我们仍然会在市场上看到这个号的茶，确切来说，我个人觉得是一种纪念古人的方式，不是不可以做这个茶，但是品质上一定要尊重古人，如果品质上做得不好，晚上睡觉一定要小心，古人泉下有知，也许会醒过来。

   我们也不要太过纠结现在市面上打着福元昌的茶，福元昌，早成为历史，也仅仅是历史。披上了这样的马甲，并不代表什么，只能说明制茶者极端缺乏自信，我们学习借鉴老茶的制作方式，也应该有足够的自信超越老茶。

大滇号千寻
10月10日

大滇说茶1001夜之112 当皮肤轻轻掠过茶（下）

大滇说茶1001夜，今晚继续。

接下来说说皮肤的感觉。昨天我们说的是毛茶加工过程，今天我们以饼茶的加工来说下，皮肤感觉在茶加工中的作用。

在晒青结束之后，就成为了毛茶，毛茶经过筛选杂质以及黄片，就可以开始进入精制阶段。对于纯料茶来说，非常简单，可以进入下一个环节，蒸茶，但是对于大多数茶来说，还有个拼配的环节。不同年份茶的拼配，不同地方茶的拼配，不同季节茶的拼配，这些配方多数来自于多年的实践。单纯就毛茶拼配，试图推断出紧压茶的口感，是不准确的，只有经过历年来的实践，了解压饼前，压饼后，存放后的完整变化，才能断言这个配方是否成熟。

蒸茶这个环节，也许有很多茶友在茶博会上看到，用蒸锅蒸的，也有某些茶友DIY在家里蒸茶，然后压制，大滇一直有个偏见，即这些做法都是不适宜的工艺。我一直推崇锅炉蒸汽，在3-5秒内完成蒸茶这个过程，动辄蒸10多分钟，我不认为这个茶还有精神气。这里的道理很简单，即鲜奶用巴氏杀菌跟你自己用锅煮几分钟，最后的口感对比下，十多分钟的蒸茶，茶的活性大大降低了。对后续的存放不是很有利，因为普洱茶是用来长期存放的。

我们在大厂生产线上看到，工人把称好的毛茶放到蒸汽下，几秒钟就接着放入布袋，然后开始揉饼，这个时候，又是考验技术的时候了，饼揉得圆不圆，面茶里茶是否适当，能否压紧都在短短的时间内完成。如果不趁着茶的温度还比较高的时候，揉成型，并迅速压制，茶冷了，根本压不紧，只能二次加热，再压，茶的滋味损失相当重。我们曾经遇到这种情况，即同一批茶，经过不同茶厂压制，口感迥异。有茶商会质疑是否茶厂换料的问题，但实际上，如果茶厂新手较多，加工的茶饼需要二次返工的话，那么，茶的滋味完全不同，就是可以理解的了。

第一次压不好，打散，重新蒸压，再次成饼，这样的茶，新茶时期，香气扑鼻，但对于存放来说，基本上已经可以宣判死刑了。我想客观地说，这种情况，几乎会在大多数茶厂发生，只是这个比例有多高的问题。因为每个茶厂都会有新手。对于大滇来说，这个问题怎么解决呢？苦笑！做一个艰难的取舍，一再叮嘱厂长，宁愿饼型不周正，千万别炒回锅肉，宁愿厚薄大小有差异，也不要回炉做。店里有片秋班章的废品，表明了废品的，我在茶厂自己标的。

现在我们太多时候，去关注原料，关注鲜叶的加工，却往往忽略了在压制过程中导致的不良反应。这个错误，不仅仅是初级茶友，实际上，大部分高级茶友，老茶友，茶商都忽略了加工问题。看见许多茶商，非常舍得花钱买好料，但是却随便找个茶厂，以最快速度压制完茶，匆匆而去。我有时会感叹这些茶，对这些茶的命运表示担忧。由于在成品加工中，温度非常高，变化很巨大，实际上我们要给予更高的重视。蒸茶，要求温度高，时间短；揉茶，速度要快，眼疾手快。

压茶，看起来很简单，实际上我压坏了20多个饼才明白，一锤定音的重要性。石磨压上布袋那一瞬间，与其叫做压，不如叫做砸。讲究的是爆发力，我会建议在这些环节中，都别带手套，这种感觉的累积非常重要，以至于熟手最后完全可以闭着眼睛，凭感觉来完成整个工艺。

最后，踩石磨，也许大家看过一些十八少女踩石磨，姿态优美。嗯，我必须得告诉她们，请露出你可爱的脚趾头，赤脚上阵。我当然无意与去评论女孩子的脚长得好看不好看，而是，皮肤接触到石磨，沿着石磨周边，你可以感觉到茶饼的轮廓正在成型，松紧，都是你的掌握之中。对于压制石磨饼来说，饼的边缘掉边，压不紧，是一个太正常不过的初级错误，但有人压制了几十年，还是解决不了这个问题，最后发狠，用了更大的石磨，用了很大的力气，把石磨饼压成了铁饼，完全丧失了石磨压制应该有的优势，所以，在整个加工过程中，最好沉默，用皮肤去感知。

我对在茶叶加工过程中嬉皮笑脸，谈笑风生的人缺乏好感，当然，我也会一起谈笑风生，但是绝对不会把这样做出来的茶，作为我收购的目标。在石磨压制成饼后，大体的关键工艺就结束了。需要说明的只是干燥了。

正常工艺手工石磨压制的茶，松紧适度，在西双版纳的春天，是完全可以阴干的，而对应压制过紧的茶，只能用烘干。回想起若干年前，跟台湾一个爱好者的争论，关于这个烘干，把烘干等同于烘青，台湾资深茶友得出一个结论，即现在大厂的茶都是烘青茶，因为都是机器压制，烘干的。事实上，这样的结论非常不公平，也非常不合乎实际。即便大厂的烘干，正常工艺也是利用锅炉的余温，用地热管来烘干，而不是明火烘干。想象下，北方的暖气管，大厂的烘房，实际上等同于用了暖气管，烘房的温度是可以调节的，如果烘房温度在40度左右，实际上是可以接受的。

许多茶商催货的结果，使得厂家把烘房的温度提高，分分钟新鲜，秒秒钟出炉，实际上是对自己和茶友非常不负责的。对于铁饼或者压制较紧的茶，不烘干是不可以想象的，外面干了，里面不干，就是俗话说的外酥里嫩，中间一定会发霉的。同样，我对于大饼，1公斤以上以及瓜茶，超过几公斤，几十公斤，我基本上是持否定态度的。一个50公斤的大瓜，你让我如何衡量里面有有没有发霉？类似茶品，还有茶柱，如果说竹筒茶，因为直径不大的缘故，还能够保证干燥的话，几十厘米粗的茶柱请给我一个解释，中间如何干燥？不要告诉我，干茶不蒸就可以压制成型？

Over

大滇号千寻
10月9日

大滇说茶1001夜之111 当皮肤轻轻掠过茶


      今天的内容相当风骚，题目叫做：当皮肤轻轻掠过茶。呵呵，题目风骚，内容严肃，而且这个严肃，是枯燥的技术内容，完全说的是普洱茶的工艺。关于普洱茶的加工工艺，说一万遍都说不完，今天谈的是一方面，皮肤在普洱茶工艺中的作用。

   事实上，这正是普洱茶的最大魅力之所在。同一个地方的鲜叶，不同的人加工出来，会有所不同，口感，香气，可能非常不同，由此形成的毛茶和成品，口感和价格会有较大区别，甚至，工艺不好，导致毛茶或者成品无人问津也是常事。究其原因，跟我们今天讲的内容非常相关。即：人的皮肤对茶叶的感知，使得茶加工中形成不同的特点。

   我们先普洱茶的鲜叶采摘、杀青、揉捻、理条、晒青、成型，6个主要工艺来说明。

   第一鲜叶采摘
   鲜叶采摘的方式，不仅仅是对茶的外观起作用，比如说梗长、木质化等，最关键的是对前发酵的影响。我们熟知的采摘方式包括，摘芽尖、一芽一叶、一芽二叶，一芽三叶到一芽四叶等，这些主要是对外观起作用。顺便说下，只论春茶的话，台地茶很少能够摘到一芽三叶，或者一芽四叶，这里有个术语，叫做持嫩性，所以我们在判断是否大树茶的时候，对于春茶，会看持嫩性。如果春茶能摘到一芽四叶，仍然没有出现黄片，那大树茶的概率就相当高了，至少是90%以上。

      我们通常认为，无论是台地茶、小树茶、大树茶，正确的采摘方式是掰断而不是掐断。掐断会导致梗的红变，出现前发酵状态，如果出现少部分，比如15%之内，我们认为是可以接受的。有前发酵的茶，鲜爽度欠佳，而蜜香较显。在新茶阶段，也许口感会高于无前发酵的茶，但存放下得效果就会略差，主要体现在厚度不足，口感单薄。

   我们经常会见到一些新茶，同一地区的茶，在开始1-3年口感会比大滇制作的好，但后续的年份属于递减的一个状态。大滇飞扬可以负责任地说：要让香气高扬，从工艺上是可以完全解决的。但我们考虑的是7-8年，10-20年，甚至30年的后的变化。

   一个极端的例子，就是：云南大叶种的茶，同样的鲜叶，完全可以制作出香气高扬的云南绿茶，滇绿。要喝香气，就不如喝云南绿茶好了。那如果要喝云南绿茶，那全中国，比云南绿茶好喝的绿茶太多了，起码我选择喝龙井。云南大叶种之所以适合做普洱茶，最根本的因素就在于诡异的茶多酚含量，茶多酚含量，达到了一般绿茶的3-4倍，在漫长的岁月中，经过后发酵，茶多酚分解，含量减少，产生了更多的糖分以及香气物质。

   茶多酚减少，直观上就是苦涩味减少，普洱茶的魅力，就在于这个分解过程中，口感变得醇和。

   在采摘阶段，掰断而不是掐断，这是普洱茶鲜叶质量的主要保证。

   第二个环节  杀青
   我们以铁锅杀青为例，之前在大滇普洱训练营上见过，杀青定生死。用生死相关来说杀青的严重性，而这个严肃性，就体现在一双手上面，皮肤对鲜叶温度的感知。我见过某些茶厂的宣传片，一个戴着白手套的工人在铁锅里炒茶，似乎，卫生有了很大的保障，手套很干净，感觉比空手炒茶卫生很多，但大滇固执地认为，这样炒出的茶一定不会是很好。

   虽然，我们可以通过眼睛来看鲜叶在锅里的变化，可以通过鼻子来闻随着锅温变化的香气，但我自己炒茶的经验认定了，只有赤手炒，才能充分感知鲜叶的变化，以确定鲜叶的温度，是否杀青到了正确的点。我绝对不是炒茶的高手，但我自己炒几次，自己的感知就是，戴着手套，确实不易掌握火候。唯有敏感的皮肤，能够提醒你，这个点刚刚好，杀青可以结束了。

   第三个环节揉捻
杀青结束，我认为最好的方式就是立刻揉茶。揉捻又是一个关键的工艺环节，基本可以说，对于毛茶来说，杀青、揉捻之后就口感而言，已经定型。茶的香气，在杀青阶段已经大体定型，茶的条索，出汤速度，大致在揉捻阶段定型。离开皮肤的感知，我无法准确描述，揉捻到什么阶段合适，也许我们可以得到相似的外形，但是茶叶的苦涩程度，在揉捻这个过程中，会出现较大的差异，而这一切，全在于手的感知。

   据说，在古代，揉茶师傅是整个制茶环节中，薪水最高的。皮肤是心的触觉，用心感受，也得凭借皮肤。所以，虽然有很多人觉得赤手炒茶，揉茶不卫生，说什么出汗云云，但我仍然觉得对于高档茶来说，用目前的机器揉茶，是不可以想象的，用机器杀青，也是让人忐忑。在杀青和揉捻中，这个度，这个融合在心里的感觉，我相信没有人能够准确描述得出。只能感知，无法描述，所以，请不要带上手套。

   第四理条
   估计大多数人不会知道理条的概念，如果我再加上一个“手工理条”，就更让人疑惑了。貌似关于普洱茶制茶的书里，一般都没有。看许多关于普洱茶的书，总感觉内容基本近似，一本书好像仅仅改了个名字一般，而实际的内容非常少。理条，这么一个明显的工艺环节，居然可以不去描述，在揉捻之后，难道我们就直接放到竹席上去筛吗？可以吗？甚至放到水泥地上晒？然后用扫把扫进麻袋？有的，这个就是事实，然后，这样就诞生了一种神奇的物质——生茶头。

   呵呵，老茶头，生的？你懂了吗？一种不负责任的、粗糙的工艺下，得到了生的茶头。因为揉捻，使得鲜叶结成块，以及条索不是拉直的状态，称为块状。这个不是熟茶发酵中的茶头，而是纯生茶头，我不太认为这个有什么价值。实际上，揉捻结束后，需要把茶叶的条索理直，拉得整整齐齐，然后再晒干，得到条索漂亮的干茶。而对于很多低档茶，因为量大以及卖价不高的原因，理条就被忽略了，揉完当然要都抖散，抖散还要理条。在理条后，才是晒青过程。晒干的过程，强调一个理想状态，即当天晒干而不要二次晒干、三次晒干，一次晒干的茶，会比多次晒干的茶有更好的表现。

   在上述的过程中，所谓皮肤的感觉，我们更多强调的是手在鲜叶加工中的作用，今天的内容,over,明天继续讲述，在毛茶到饼茶中，皮肤的感觉对于茶品质的影响。每晚21点30分，大滇说茶，不见不散！

大滇号千寻
10月9日

大滇说茶1001夜之110 普洱，走向何方（下）

      大滇说茶1001夜，继续说茶！我们先回顾昨天说茶的内容，普洱，向何处去？关注品质，不关注价格。品质是第一位的，这个是我们对明年的预期。

   第三点口感茶
   口感茶顾名思义，就是口感有特点的茶，这些茶，春茶的价格都不便宜。比如我们熟悉的章家三队，布朗台地茶，卫东，也是布朗台地茶，在今年，价格均在100元一公斤上下浮动。在某种程度上来说，这些茶胜过了许多地区的大树茶，而易武，景迈台地茶，不用说，也是台地茶中的口感茶。我们来简单区分，即长在高海拔地区，树龄约30年左右，口感有特点的茶，基本都是台地茶中的精品。

   这些，因为有一定数量，就构成了大品牌中最顶级的那些茶。所以我们看到某些大品牌在市场上的高端茶，基本都是用这些料。能用这些料，我的评论，已经是很厚道了，如果能够全部用这些茶的春茶来做，那就是非常厚道了。可惜，我很少见到。市场大品牌的高级茶，多半是春夏秋拼配，为了避免被人诟病，甚至用了多个年份的春茶、夏茶、秋茶来混搭，以老料新压的形式出现，偶尔见到一俩个纯春茶的，价格都已经是巨贵，品牌溢价，到了一个相当惊人的地步。

   大滇关于这些口感茶的未来走向，判断是，价格将稳定增长，价格非常不稳定，也许会剧烈增长，因为这些口感茶，供应量相当大，价格增长20%-30%当属意料之中，超过50%就相当意外了。而大树茶，小树茶，无可预期，完全取决于市场上供需关系。

   从制茶的资源来看，这些优质台地茶，包括易武台地茶，同样是商家争相抢购的对象。茶农在这个环节仍然占绝强势地位。对于台地茶来说，非口感茶，则茶商和茶厂占据了市场的统治地位，把价格压到一个非常低的程度。这些茶，我个人判断占了市场总量的80%以上。即实际上，对于这些茶的价格，茶商以及茶厂说了算。从勐海茶厂的收购价格，大家可以看出这个趋势，制定标准，你愿意交就交，不愿意拉倒。最后当然会就范。

   我认为这是一个合理的趋势。现在这个时代，就是优质资源匮乏的时代。最好的那些茶，需求量很大，价格会拉开差距，而如果茶不够优秀，则只能流入大宗货这个级别。我们经常会看到某些跨国公司的CEO，年薪数亿美金，而普通职工只有数万美金，普洱茶也完全类似。拉菲红酒上万一瓶，我们中粮出品的华夏长城干红貌似有10多元一瓶的。在大宗普洱茶里，选出一些春茶，做一些生饼，这就是普洱茶的普通版本。更差的茶，就拿来做熟茶。如果用台地茶的春茶做熟茶，已经算相当厚道了。但是，非常少。只要是高海拔台地茶的春茶，做出的熟茶其实已经相当出色。但传统上的熟茶强调现喝，通常都是低成本夏茶来发酵。

   许多初学者问我，为什么熟茶会比生茶便宜？不是说熟茶发酵损耗很大吗？一个简单的道理，发酵熟茶那些毛茶，如果用来压制生饼，基本上看不过去。又有一些歪理邪说，好的生茶和差的，都不重要，只要经过了发酵，差别不大……这种说法完全是把水搅浑的说法，本质的意思就是说：还是接受我最低成本的便宜熟茶吧，喝熟茶就不要讲究那么多了。

   大滇说：不试过怎么知道会这样呢？以大滇的实践来说，不同成本的茶，发酵出来，非常不同。一个朴素的道理，好的春茶发酵出来，宫廷到5级茶起码占了70%，而一般夏茶发酵出来，超过70%是五级到10级的茶。如果说口感还可以狡辩，那么，非常客观的外形，还能有什么否认的？

   结论就是：台地茶是大厂的主战场，台地茶中的口感茶，是大厂高端生饼的主要原料，而台地茶中的春茶，是大厂中上水平生饼的主要原料。配上夏茶秋茶，就是所谓大厂大宗货的配方茶，调和口感的同时，也掩盖了对春茶夏茶秋茶的关注。

   第四点农场茶，农药茶，橡胶茶等价格持续下降。
   关于这些茶，基本都是作为发酵茶，这些是大宗熟茶的主力原料之一。做生茶，一般很难有销售机会，而比较关键的还有一点，这种茶可以做得身败名裂。当然，也有许多人不在乎，做出了很多非常廉价的茶。有人呢，就半着琵琶半遮面，这些茶，用一些通用的包装纸，比如中茶***分公司，这种找不到债主的包装纸压制，入仓或者存放数年再出来销售。如果有人敢象大滇一样，把自己的名字印在包装纸上，又用农药茶，橡胶茶来做，我一定会大声赞扬：这才是真的勇士！

   第五个趋势大厂茶价格趋于理性回归
   优质优价，是应该的。正常的品质，加上合理的品牌价值=正常的售价。一般品质的茶，加上过度的品牌溢价，最后会导致CPI在死命涨，而茶的价格没怎么涨。大家会注意到，所谓的大厂茶，在近年来，其实价格增长并不大，稍一炒作，很快价格又撑不住了，又下滑。而老班章等优质茶的代表，持续上扬。有人归结为老班章等茶是炒作，其实，如果一个价格撑不住，这才是泡沫。我还是坦言，正宗的老班章等名山大树茶，价格还会持续涨，不管大滇做还是不做，地球人都挡不住老班章涨价的动力了。理由很简单，因为稀少，因为口感优于大部分的茶。

   所以，如果大厂茶价格下跌，不要认为是普洱茶崩溃，只是理性回归。而如果大厂茶价格不上涨，其实看看CPI，你就明白，这等同于下降。所以，真正能证明大厂茶的价值，只有涨价，高于CPI。高于市场平均水平的上涨？各大厂，你们敢涨吗？涨价，就是找死，不涨价，就是等死。唯一的出路，在于，提升品质，让价格与品质相匹配！这样才能提升整个行业的进步！

大滇号千寻
10月8日

大滇说茶1001夜之109 普洱，走向何方(上）

   对于普洱茶从业者，对于茶友，这个都是一个很关键的问题。最近许多茶友问到关于明年的行情会是怎样，虽然，说明年的茶价格将下降会比较讨好人，但我还是想客观地谈一下看法。这个也不只是明年的看法，是在未来3-5年内，市场大的格局。而导致这些趋势的根源，有两点。正是这两点导致了大滇预言的情况发生。

   第一点，来自于消费的理性，消费者的成熟。
   这不是03-07年，只要是任何一个包装纸装上茶，就能卖一个好价钱；也不是打个大厂的LOGO，就可以卖个好价格。而在2008-2009年，只要说是茶农自产自销，就会赢来一阵喝彩，这种现象现也不再会存在。许多消费者都交过这样的学费。消费者在逐步理解普洱茶，有责任的茶商在传播普洱茶正确的知识，而很多茶商，发烧友不停去茶区，揭发各种真相，事情越来越清楚。

   我们中国人民是最善于学习的民族，买房子，最后会变得比卖房的还懂房子，买普洱茶，事实上，很多茶友最后比许多茶商更懂普洱茶。正是这些追求真理的茶友带动了周围越来越多的人了解了普洱茶。使得无数茶商大呼，这几年生意越来越难做了。但事实上，就大滇的理解来说，正宗的茶友都是通情达理的，如果不想去赚那些不正常的利润，合理的利润人人都理解的。

   因此，与大多数茶商不同，我不得不承认，这几年XX的发展确实是很快，而这使得许多同行看不懂。似乎普洱茶整个行业的低谷，正好是XX最好的时候。我期待低谷再持久一点。对于一知半解的人，没有关系，时间会证明一切，最后一定会明白。

   第二点，我觉得是茶农的人生。作为普洱茶原料的最顶端供应者，茶农是我们茶商的老大。如果我们都无法理解他们的人生，那就无法判断普洱茶市场的价值。严格来说，普洱名山茶这些年的上涨，许多人都归为炒作。大滇说，2008年起，普洱茶根本没有炒作这回事。我用内心跟茶农交流，理解他们的难处，就知道这个价格，是“被”上涨。

   因为茶农有明显的感觉，物价上涨，通货膨胀，费用太高。今年去蛮砖，一个茶农家，一个孩子在昆明读书，大专，每年大约5万元费用，加上其他开支，每年需要开支10万左右（大专比公立的贵），全家5口人，而卖茶的收入，无法支撑，因为在采茶的时候，全家都上，也采不完，需要外面去请人，一天大约100元一个人。最糟糕的还有一点，就是茶农是一个单一经济体，蔬菜，基本都是要外面购买，粮食，外购。

   18000学费，二级学院，不算正规大学，但当地人搞不清楚，能上大学，全村光荣。卖茶也有成本的，采摘，需要请人，炒茶需要请人，当然还有化肥农药等。如果你去易武，就知道，易武的东西，差不多是我知道的最贵的。总之，一个帮我们收鲜叶的女孩子，22岁，全家一年收入10万，但是日子过得并不那么好，另外还开了个杂货店，呵呵，卖的老挝8264非常正宗。

   关于当地的情况，我建议大家有去过的可以深入了解。当地非自然经济，分工合作非常普遍。专业种蔬菜的，浙江人，湖南人，都是成百亩种，种粮食也这样。日常所需粮食，蔬菜，这些日用商品的涨价幅度，大家知道的，带给茶农最后的结果就是涨价。唯一的选择就是涨茶叶的价格。茶区人民基于生存的需求，以及进一步提高，子女留在县城以及景洪以及昆明，外界物资剧烈的价格上涨，传递到了茶区，就是茶价的上涨。

   世上的事情是，茶农想涨，茶商坚决不同意。

   那么，茶农就说，老子不干了，去种橡胶，去种甘蔗，去养牛，当然，还有部分更绝，老子去缅甸采金矿，卖XXX，因为有这些竞争行业，收益不比种茶差，所以确实有部分人改行了。

   更糟糕的是，茶农的后代，一些年轻人，最后发现了一份更有前途的职业。不愿意做茶了，只愿意贩茶，倒卖原料，茶商们，虽然尽量压缩茶叶的收购量，以避免价格上涨。但禁不住这几年发烧友直接去茶区啊，所过之处，老班章，贺开，麻黑，价格剧烈上升。在这场决战中，茶农和爱好者联手，打败了万恶的茶商，取得了这一战役的伟大胜利。

   茶商从此沦为一个受制于茶农的弱势群体。嘿嘿，名山茶，就是这么一个格局。

   基于以上两点，推导出明年的大滇演绎：

   第一，大树茶，价格普遍剧烈上涨，幅度我不说。
   事实上，如果你到春茶出来才去老班章，麻黑等地收购茶，那你显然就OUT了。茶农会很客气告诉你，茶去年就被某老板预定掉了，除非，你出****元的价格，不然，就得给茶老板留着，而预定了的茶老板，为了避免此种惨剧发生，春茶整个阶段，就必须随时守候。您说，价格能不涨吗？

   事实上，超过90%的老班章村民，超过70%的麻黑村民，这两个我非常熟悉的地方，在今年12月31日之前，应该都已经确定了买家。明年我去麻黑，只是尽人事而已。大的格局，早已经定了。

   我们也如期开展了预定的工作。班章，麻黑，昔归，高山，忙肺。在这些寨子里，我们承担了党的喉舌作用，苦口婆心劝告茶农，为了国家稳定，不要涨太狠，否则没人买茶叶，大家都没好日子过。

   我们就这么一说，茶农也就这么一听，然后说，我给你的价格比别人少了10元一公斤。面子给足，继续吃鸡。大滇无语，只能与市场同步。关于大树茶，我只能说，这个是小品牌的天下。大厂可以无视这些规则，因为他们不涉入。

   第二个预测会是一个惊喜，大滇预测，明年小树茶会异军突起。
小树茶，生态茶，预计是明年的热点。这是跟台地茶不同概念的茶，乔木形态，树龄较小，单独生长，不修剪。

   两件事说明了这个问题，去年，澜沧县gov-ern-ment组织砍茶队，把30多年树龄的景迈台地茶，改造为生态茶。改造方法，砍掉80%的台地茶，让中间间距扩大，树可以直立向上生长。这个措施，导致了今年景迈台地茶大幅减产，好的迹象就是，确实，茶质提高了不少。

   另一件事就是，在班章以及刮风寨等著名茶区最近5年来种植的茶园，都以生态茶园为目标，而不是建设密植。这些茶，品质相当不错，缺的只是树龄，耐泡度，大家喝下XXX就知道了，其中有6年的，有最大11年的，这个意义上的小树茶，价格必将接近大树茶的三分之二以上，曼松今年春天的小树茶，价格是800元一公斤，大树茶1600-1800，贡茶2500-2800。

   小树茶，依然与大厂无缘，仍然是小品牌的天下。数量有限，收茶艰难，大厂派个人去收茶的话，起码要派5个人去监督是否吃回扣，为了防止这6个人串通，又得派一堆便衣去跟踪，这个是一个很大的成本，嘿嘿。

   小树茶，简单定义下，株距大约在1-1.5米，行距大约在1米左右，大约1平方范围内只有1棵树，直立生长，而台地茶，是一平方米范围内起码20株树，密植矮化。

   以前，大滇这个奸商，曾经干一件事，不管小树茶，台地茶，都按一样价格收购，今年，这一招，在许多著名茶区不灵了。但在某些非著名茶区，依然有效，嘿嘿。实际上，茶的品质还是不同的。许多著名茶区茶农，今年都跟我算账，想当年，把什么茶当台地茶卖给你……我的回答是：那时我太年轻，我也不懂……我把荒山茶，小树茶，台地茶全部都按台地茶收购了，这是在在2008-2009年的事了，而在2011年，在著名茶区，这些已经分得非常细了，价格不同，这个，也将是明年的重要趋势。

   小树茶崛起，不可阻挡！

大滇号千寻
10月8日

大滇说茶1001夜之108 细说昔归

大家好，大滇说茶1001夜，特别节目细说昔归。

      因为是直播，所以都是想到哪里说到哪里，又因为身在异乡，手里资料不齐全，所以，讲的内容不是很深，今天我们要简单介绍下昔归的茶。昔归的茶，我观望了很多年，有太多的理由不去做这个茶，数量，价格，炒作，工艺，历史。让我不想做昔归茶的最大理由并非是因为天价，更主要是因为工艺。这个很少有人会谈到这一点，在做普洱茶的人中，许多人都很忌讳谈这一点，即：昔归茶，之前出名是因为做的烘青茶。

   烘青茶，对于普洱茶来说，就是不可接受的，非正常工艺。但事实是，无论如何，昔归茶的出名，是从做绿茶开始的，而且，更早的历史里，没有昔归茶，叫做忙麓茶。

   起码，在1970年前，知名的应该是忙麓茶，即忙麓山的茶。而后期，按gov-ern-ment要求，寨子里的人来到了昔归这么个地方，才给昔归茶带来了荣誉。事实上，现在昔归这个地方的茶，即寨子周边的茶，品质是不如忙麓山的茶。我们在之前预定的昔归秋，以及春茶，更准确地说，是叫做忙麓春，以及忙麓秋。这一点，跟刮风寨的茶一样，茶王树的茶，品质优于刮风寨其他地区的茶，大家看到我在饼面上印了邦东古树1号以及2号的样子，

   昔归茶，忙麓茶，一个简单的茶，现在被搞得很复杂大滇，只想简单用数字来说明。

   第一，树龄最老的，250年就一棵，正常的，通常的，200年，清末民初《缅宁县志》记载：“种茶人户全县约六、七千户，邦东乡则蛮鹿、锡规尤特著，蛮鹿茶色味之佳，超过其他产茶区”。这里说的蛮鹿，现称为忙麓，锡规现称为昔归。这个是仅仅见于史料最早关于昔归茶的描述。

   第二，根本特性  这个是大滇飞扬自己的总结，也是昔归茶特点的来源，没有修剪，只采春秋两季，大滇飞扬见过许多许多古树，口感不如意的原因，往往是两条：第一，修剪，第二，过渡采摘，根本原因是为了提高产量，方便采摘。

   易武的茶树，就其历史而言，显然比昔归早几百年，但是，稍一长高，超过2米，即把主干砍断，只许向四周发芽生长，不许往高处长。在茶区周游的过程中，大滇发现，即便某些地区的茶树，树龄不够易武老，但往往有出色表现，其中一个原因是：没有修剪。易武高山寨的茶，我认为比麻黑出色，就在于，年份虽短了几百年，但是，没有修剪，滋味更饱满。

   忙麓山的茶还有一个特点，是自然生长的。有的树高三、四米，有的五、六米，有几棵茶树主干只剩下一截枯树桩，但又从底部重新长出了锄把粗的新树叉。大茶树基围在80～90厘米左右，茶园属传统采摘自然生长，树枝盘曲向上，经百年的人工无意造作，形成的造型嶙峋古怪，似卧龙、似飞禽展翅，既易攀援采摘又有观赏性，是典型的人工栽培古茶园。



      一般经过修剪的茶树，叶型会比这个大而圆，许多人会因为昔归茶的条索，感觉是细而长，甚至说，不是古树茶，关于这些，我听过很多形而上学的人说过太多了，叶底不厚的不是古树茶，叶面不长毛的不是古树茶，叶子细长的不是古树，叶底墨绿的才是古树茶，而发黄的不是古树茶，这些都是胡说八道，我对任何专家说这样的话敢于直接反击，并非是因为我的狂妄，而是因为我手里握有事实！

   下面要谈一个非常关键的数字了，就是昔归茶到底有多少？以下说法只代表大滇本人意见，不代表业界公论。

   以大滇所见，以及所闻，以及调查有关资料，昔归茶，目前采摘面积至多在300亩，春茶产量最多在1.5-2吨，秋茶数量应该只有春茶三分之二。如果以大滇标准选择忙麓山的茶来做。预期总产量应该在1吨以内。这样，按我们通常收茶的惯例，千万不能在一个地方收购超过20%的茶，否则，价格就会剧烈上升。所以，最佳收购量不宜突破200公斤，当然，如果放宽标准，非忙麓山的茶，那就会较多了。因为考虑到如果我们做，就要每年都做，所以不会大幅抬价收购。这样大幅抬价收购的结果，一定是不利于我们，也不利于茶友的。

   XXXX。收茶原理证明，茶商都是统一战线，大家都会有分寸的。毕竟，明年把价格搞到5000一公斤，没有谁有好果子吃。当然，下三滥的会去冒充昔归茶，那个不在我的竞争对手之内。游客！！！是最不稳定因素，最不理性因素。关于昔归产量的估计，有效期只在2年内，预计未来五年，产量会得到5-10倍的增长，中国人，都懂的！

   下面是我对昔归茶的评价：
   一，关于霸气，15秒内，充斥苦涩，然后回甘（这个评价仅仅限于春茶）；

   二，水非常关键，忙麓山里的泉水，对比临沧市区桶装水，夸张点说，有30%的加分值；

   三，所谓菌子香，是关于昔归茶的传说，这种香型的描述，并不确切，但是大家可以试着体会；

   四，昔归春茶和秋茶，有70%的落差（形容差距），但我依然认为，忙麓茶，即便是秋茶，仍然很强大；

   五，纯度与浓强度，相当于2003年的老班章，如果让我出价，那么忙麓山春茶，是我愿意用目前老班章三倍价格购买的茶；

   六，昔归茶的后半段，与茶王树的后半段，有相似之处。

   有人说有所谓冰糖香，这个，主观因素较多，大家自己体会。总之，我觉得是一个前半段象03年之前的老班章，后半段象茶王树这样级别的茶。喝过更早老班章的人都认为，现在的老班章，仅仅只有一点点韵，忙麓是昔归里最好的，应该这么认为，因为现在忙麓山归属于昔归了，在1970年前，忙麓不属于昔归，而昔归，又是邦东村委会的一个自然村。昔归属于邦东乡邦东村委会昔归自然村。

   切忌喝到高香不苦的昔归茶，因为那个可能是烘青制作方法，一开始我就说过，昔归最早是做绿茶的，是当地gov-ern-ment用茶，但很多人又以这个为理由，说昔归茶，外面根本买不到，都是gov-ern-ment包了。这个又太虚，实际上，只要给更高的价格，没有问题。这么来说吧，以2011年的行情，昔归的春茶，低于400一饼，就非常不可靠。因为就算用寨子周边的茶做，也不会这个价格。选用忙麓山的茶今年做，成本价格不低于530元，357克饼，还要要求收茶人没有追高。明年，一起都很难说。

   现在老班章，明年春茶签约价格，1500，茶农还不愿意，全部包掉的价格，而且，不需要茶农采摘，也不需要他们炒和晒，这些都是额外请人做。但我想强调，春茶很强大，秋茶跟春茶一比，差太多了。主要是那个韵味方面，以及回甘的速度。另外，我还要悲伤地告诉大家，昔归橡胶树的面积是茶树面积的5倍，昔归的海拔仅仅850米左右，适合种橡胶。所以，又是一个大问题，好像别无选择，只能上忙麓山，收鲜叶，找人初制，收干茶，不敢做。

   这点，茶王树明显有优势，根本不用担心橡胶问题。麻黑一带也绝无这个问题，总之，为了做昔归这个茶，我们必须在附近开辟几个茶，否则，经济上非常不划算，所以，预期，明年会增加几个勐库茶。形成，忙肺，勐库，昔归，一条路线，最后，一台大货车，拉到勐海加工成饼。不然，做一百公斤昔归，费用的都会到1万，加上其他费用，没法做了。所以，冰岛，勐库几个寨子的大树，邦东其他寨子的茶，都列入了考察对象，这次还发行的一个勐库大树茶，也非常有特色，价格也比较便宜，也是5公斤，总共，25个小饼，有兴趣的茶友可以测试下，就在冰岛旁边，因为跟勐库其他茶不一样，所以特别做了一点测试。

大滇号千寻
10月7日

大滇说茶1001夜之 106 普洱茶的卫生状况报告

   今晚内容：您的知情权--普洱茶的卫生状况报告。

   我很遗憾，也很抱歉，在我们的茶里出现了异物。出现的概率已经较低，但我还是必须郑重道歉，关于杂草，关于化纤袋的丝……面对这样的问题，无可退缩，必须承认。同时，如有这样的情况，茶油们可以选择无条件退款退货。事实就是如此，但我仍然无法承诺，绝不再犯。

   从2008年至今，一直在奋战，试图把对普洱茶行业的一些不满，通过自己的劳动，有所改变。如今，却依然在这些基础的问题上无所作为，悲哀……

   人世间最大的痛苦莫过于你明明知道有错，却无法改正……

   无力感会涌上心头，个人能力的渺小，会让人觉得心累，也会动摇，究竟自己做的事有没有意义？到底什么时候，大滇才能制作出理想中的普洱茶。为了这个理想，已经奋斗了许多个夜晚，试做很多事，从自己亲自去上山选料，从杀青，揉捻，晒干的每一个环节；从毛茶到成品，从包装纸到笋叶，每一个环节都去认真学习，在学习过程中成长。

   明天即将踏上秋茶的路，独自一人，回顾茫然。这些年所谓的努力，变成了对普洱茶每一个制作环节都算得上非常熟悉。从MBA的课程来说，一个产业，应该是有详细分工的，大滇应该专注于销售，不应该从鲜叶到毛茶，到成品，到销售。这样不专业，很累，很危险。

   理论上说，毛茶应该有专业的毛茶提供商，加工，由专业茶厂完成，我们，就等着从厂家买一些货回来，加价卖出就行了。这个社会太金钱至上，每个环节都要老吴亲自把关，真的很累很累，如果，我不是了解到很多问题，很不放心。我也就这么做了, 永远不用费心搞清楚，每一个茶饼里面到底是包含了什么？我需要一个知情权, 也需要告诉我自己，我的员工，我的家人，我的朋友，我的茶友. 你们喝下的茶，具体是什么？我不愿意用一个神秘的配方来解释。

   是的，大滇的茶，最先喝下的是我自己，我的家人，我的员工，以及对我们人生很重要的茶友。我们需要一个对得起大家的理由，所以，即将上路。我知道，许多的茶友喝的不仅仅是大滇的茶，但大滇，最亲爱的人中，大多数只喝大滇做的茶……在我看到丁磊养猪的新闻时，在我听说某500强的高管去养鸡时，我并未如很多人认为的那样，觉得这是一个商机，而只相信，这是一个简单的理由，我更愿意丁磊养猪是为了自己，为了家人，为了朋友，以及周围的一群人……

   因为我有同样的理由，做茶与我，并不仅仅是事业。全世界70亿人中，我有幸认识了大约1000人，这1000人，就是我人生中最重要的人。目前，大滇群里就是1000多个人，人的一生何其短暂，我们有缘，所以我们在一起，但我很抱歉，无奈的抱歉，在我认为自己专业的地方，无法去解决哪怕一根小小的杂草……有很多令人沮丧的地方……要改变这些，就得彻底改变整个普洱茶的生产模式，从鲜叶到成品，全部必须以现代化的工厂，用有良心的方式来制作。这需要巨额的资金，建立自己的茶园基地，建立现代化的加工方式，雇佣更多的人，用更先进的机器，花费更高的成本……我很抱歉，我们现阶段无法做到这一点……所以，我知错，但无法改正错误……

   XXXX

   在明天踏上收茶路的时候，我仍然如往常一般，如实告诉茶友，我能做到的事情：选用海拔较高地区，没有明显农残地区的茶，XXXX。我依稀记得某茶友发给我的短信：听我在农业局的朋友说，现在有茶农在鲜叶里添加香精制作，收茶时，一定注意！这个短信，一直保留在我手机上，是的，我能保证：香精、硫磺粉、农残、化肥。是的，我不能保证，杂草、毛、化纤……同样，我能保证在制作茶饼的时候，经历风选、人工挑选，把灰尘、杂物、碎茶挑选，但却不能保证每个工人都尽力挑选干净……

   经常有冲动，倾尽全力去做一个理想中的工厂……理性思考，分析我们现在的规模，现在做茶厂，大滇会死得更快……无奈，纠结，人生就那么不如意，对于出生于全国最贫困县的我，现在能做的，而且也只能做的，仍然是，隐忍……等待大滇变得更强大的那一天。

   了解越多，就知道困难有多大，就越不敢轻易承诺什么。要改变的是，几百万户茶农的生产方式，而且，要在市场上和数千个大小品牌竞争。任重而道远，并不是一句空话。加油！！！

   怀着愧疚之心，继续前行！努力奉献并不完美却努力改进的普洱茶。

大滇号千寻
10月7日

大滇说茶1001夜之105 普洱茶的评审下篇

   大滇说茶1001夜，今天的第一句话，感谢段林希，祝贺段林希获得快女全国总冠军。我不是骨头，但我赞赏努力，这给了很多普通人，一种成功梦想的可能，在很普通的条件下，只要你不放弃，即便你初中没毕业，你也可以成功。

   在很多国人每天愤愤不平，发出各种粪青言论的时候，我看见了90后的努力与奋斗，难得的积极一面。而事实上，大滇团队里也这样汇集着一群人。在默默拼搏着，用十年，磨一剑。

   今天，我们继续说茶的评审。昨天，我们说了散茶方面的一些内容，今天我们进入到紧压茶环节。

   第一  干看
   从饼面看，观察饼面的条索，大致判断茶叶的等级。从饼面可以展现的内容，第一无非是芽毫多不多，梗是怎样的状态，然后，开始做各种推测，推测是什么地区的茶，推测是春茶还是夏茶。

   为什么说推测呢？因为这里做出的仅仅是猜想。当然，如果是紫芽茶或者紫娟茶，你在这个环节，基本上能看出80%，如果是野生茶，你可以看出90%以上。所谓的评审，就是做出一个个猜想，逐步验证的一系列动作。

   如果拿着一饼茶，看着茶，没有任何感想，没有任何推测，那基本上对普洱茶还在一无所知。这个是对原料级别的推测。另外，从整体饼形来看，可以看出加工的水平。有茶友一看饼形，只要看到压制较紧的，立刻给予较高评价。看到饼型松散的，就开始批评。实际上凡事都有个度，如果饼压制很紧，第一个问题是：陈化很慢。这个很多茶友不在乎。大滇2010年压制了铁饼，0520，存储期定义在15-30年，实际上我对到15年的转化仍然不乐观。30年，我会有足够的信心。

   第二个问题，则是干燥的问题。饼压制得紧，则意味着中心部分，不易干燥，必须通过烘干的方式。烘干的火候很难控制，通常采取，宁肯稍过，也不能受潮。如果内部没干透，中心发霉，后果不堪设想。不是茶好不好的问题，而是直接威胁到身体健康的问题。大滇一贯强调，卫生第一，口感第二。所以，市面很少见到3公斤以上的铁饼，就是这个道理。

   松紧适度，利于陈化，利于干燥，就算在后期，某些茶受潮，只要不是很厉害，松紧适度的茶可以很快把水分蒸发掉，不易霉变。所以，许多人茶友只看到了紧压茶有利于香气的方面，而没有看到陈化和防潮方面。下午大滇内部在讨论一个500克砖茶的时候，为什么500克的砖茶要压制成厚砖，不压制成薄砖，也是因为这个道理。所以，我们看见一饼茶的外观，必须有很多想法，读出很多东西。

   第二分解茶
   把饼茶分开，看面茶、里茶、底茶有何不同，大致判断各种等级茶的比例，最后干看结束，混合茶，选取5克，进入湿看这个环节。湿看，跟看散茶的内容基本一致。香气、汤色、滋味、叶底。

   香气，在我们之前已经讲过，这里的香气稍有不同，还要闻叶底的香气。是不是茶一泡，就要闻香呢？不是，要在叶底温度在50度左右闻，即茶汤放置3-5分钟左右闻，冬天时间可以在2-3分钟，如果在很高温度闻，鼻子受不了，如果温度过低，则香气沉闷，杂味较难分辨出来。闻香时间，应该在2-3秒，一口气闻完，不要闻很长时间，更不要换气闻。

   香气闻完，我们看汤色，看汤色，要快，主要看出汤那一瞬间。因为随着温度下降，汤色会变化，颜色通常会变深。某些茶随着水温的下降，还会出现浑浊状态，俗话说的冷后混。这是因为在高温下溶解的物质，冷后沉淀。这是一个正常现象，不代表品质。有人把冷后浑成为优质茶的一个特征，因为溶解得越多，冷后越浑。这个，姑且听之。汤色黄亮、橙黄、深黄、黄红、红亮、红褐、红艳等，是判别普洱茶年份的重要依据。

   第三  滋味
   关于滋味的判别，要注意两个标准，温度和茶汤量。茶汤温度在35-45度是适宜的。高了烫舌头，导致判断失误，低于35度，反应较为迟钝。而茶汤量，这个很关键，太多和太少都会导致错误的评价。入口茶汤预估为5毫升左右，太多，无法分辨，太少，口里空，较难辨别。通过看这样的细节，即这个人在评价茶时，入口茶汤多少，某种程度上可以观察出此人喝茶的水平。当然，中茶的老师傅还传授了一些其他技巧。但给我印象最深得是：审评者必须没有喝茶和抽烟的嗜好。所以，我在招收员工的时候，会注意这些问题，而且，我也会注意到客户对茶的评价，跟平时的生活习惯有很大关系。

   第四  看叶底
   看叶底的时候，太多人容易犯一个错误，即把节间距离较长的茶，误认为夏茶，或者认为是粗老，某些肥壮的茶，经常被误认为是雨水茶。实际上，这个跟当地的采摘习惯很有关系。比如易武六大茶山地区，采摘叶梗较长，包括冰岛、勐库地区的古树茶，因为持嫩性较强，某种春茶甚至摘到第四叶。如果不实际了解当地的采摘习惯，就容易得出错误的看法。总之，普洱茶实际上是一个实践科学，很多东西不能想当然。

   我们来看一个茶评：原料芽叶肥壮显毫；色泽褐黄油润；饼形周正，松紧适度；成品配料匀净，陈香初显；滋味醇香甘滑；汤色深红透亮；叶底肥嫩柔软。这样的评论涉及了方方面面，算是一个标准答案，任何一个茶评，都可以在这个上面略作更改。

大滇号千寻
10月6日

大滇说茶1001夜之104 普洱茶的评审上篇

   大滇说茶1001夜，今晚我们说一说普洱茶的品审。应该来说，这些都是普洱茶专业的常识，没什么神奇的东西，大滇只是作为旁观者，对这些规则讲解一下，附带一下自己的看法。从大的方面来说，普洱茶的评审是分两类来看的，一类是散茶，一类是紧压茶。今天我们先说，散茶的品审。

   当然，这些方面有所谓的国家标准和行业标准。而这些标准的背后，实际上也存在很多不合理的东西，作为从业者或者茶友，要理性看待。有规则是好事，但你太把规则当成至高无上的东西，那你就离真理越来越远了。规则只是中国权力最大的部门——有关部门，利益的均衡体。应该也是今年的行业，牛奶行业，把国家标准乳制品，这个标准倒退30年，标准值降低了很多，就是一个例子。而普洱茶的标准，同样是这么一个东西。

   如果遇到有人抬出标准来，那么，请给我解释下，同样地树，同样一座山，山这边属于云南省，山那边属于老挝，从那边采摘鲜叶过来，按普洱茶的标准来做，按国标，就不是普洱茶？怎么解释？同样，把晒青毛茶运到广东压制，怎么就不是普洱茶了？大益在东莞有个工厂，难道生产的不是普洱茶？按国标，应该也是非法生产了。所以，我对国标的解释，拒绝相关人士争议。每个人可以也自己的看法。回到散茶的评审，我们来看用的器具。

      大家仔细看下这两个东西，显然，茶盘是看外形的，下面这个是用来泡茶，品比的。太多人迄今不知道这两个东西的用法，一点也不奇怪，很多人只是看着别人有，就自己搞一套回去，以貌似专业的眼光去给人讲述，但我们仍然可以一眼看出这个人到底是不是足够专业，因为，我看见90%的人都只用一套。呵呵，品审杯，如果不是2套以上一起用，根本没有意义。

   说得通俗点，为什么国家要有个标准，还定义了这样的茶具，很粗鄙的茶具，就是强调一点，同等情况下，同等重量的不同茶，在同样规范的水温，分量下，比较茶的总体品质。

   这样，三个东西一套。泡茶的杯子还有缺口，缺口说明什么，说明容量一致，多了就会漫出。用天平或者电子称，是可以保证投茶量一致的，水温一致，用的水一致，不同的就只用茶了。以这样简易的方式来判断茶的内质。外观和内质，就是评审茶的两个方面。

   外观，抽取两种不同的茶，同样地分量，放入茶盘，观察外形，对茶的外形做出评价，比如条索，银毫等，对于散茶依据外观，给出一个判断，几级茶。这个叫做干看，就看干茶。

   而用评审杯，这个是湿看。这套杯具，严格来说，是分为两种的，一种是看散茶的，一种是看紧压茶的。看毛茶的是250ML，紧压茶的是150ML。这些我们就不细说，下面来说说怎么用这个东西。

   这套评审的方法，本来普洱茶是没有的，是从其他茶方面用类似原理引入，所以，我觉得有时很无理。浸泡5分钟，看看这个规则，沸水冲开，浸泡5分钟。你可以想见，这样的茶，闷泡5分钟，对两种不同的茶，都这样操作，大家手里有茶的，试试这样的结果，喝起来如何？

   如果是当年的新茶，无论生茶熟茶，你觉得能喝吗？呵呵，大多数情况下，应该是无法下咽的。所以，我加一个补充条件，建议投茶量为5克，但基本这样，如果水温够高，估计喝下去，也谈不上享受。所以，这种做法，某些人采用，也有一些人不采用这样的方法。

   许多人的做法是：第一遍，把茶闷泡三分钟，直接倒掉，然后再加水，闷泡2分钟，以这个时候的口感来判别内质，在所有条件一致的情况下，貌似可以得出结论？然后，我们就可以给茶打分，80、90、100分？

   普洱茶，有时真的很累，因为这样也不行。你用一个机器揉的茶跟一个手工揉的茶来对比，就算是同一个寨子，同一棵树的茶，揉捻不同，大致的口感差异非常大，如果揉捻较重，显然，在第一泡出汤会较快，很可能第二泡无味。就此推断茶的好坏，会非常不准确，所以，在做品审前，茶品是不是适合放在一起来比，也是要预先考虑的。你用布朗和易武来PK，一点意义都没有。

   我们总结下看散茶（毛茶）的方法: 干看条索、嫩度、色泽、净度，湿看香气、汤色、滋味、叶底。前四项称为外形因子，后四项称为内质因子。

   第一  条索
   通常来说，条索紧结，被认为是好茶的一个指标。大滇解说：这个是因为大厂过去以收台地茶、机制茶为主，嫩茶条索较为紧结，而粗老黄片茶无法成为条索，故区分老嫩以条索是否紧来判断。老嫩程度，决定了茶的价格。而近年来，普洱茶百花齐放，衡量普洱茶价格的高低，不再以老国营时期，只重外形的方式，而更重口感滋味，因此，这条仅供参考。

   第二  嫩度
   即看茶，芽头多少，采摘为单芽还是一芽一叶、一芽二叶，等等。国营时期的标准，自然是芽头多，等级就越高，收购价格就越高。所以，易武的茶，在国营体系下，无论如何，都不能卖一个好价钱。

   第三  色泽
   如果是生茶，大致看杀青有没有足够，老的生茶，注意看是否霉变等。色泽鲜绿，就要怀疑，是否有绿茶化，熟茶里面金毫过多，就要怀疑，是否拼有红茶等……

   第四  净度
   这里不是指杂质什么的，而是指样品中，各等级茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一叶的茶，又有老黄片，又很很多茶梗，这个就是净度不好，不匀净。

   理解这些评论，主要是方便大家看懂专家们的茶评。今天先到这里，明晚我们继续说普洱茶的评审！

大滇号千寻
10月6日

大滇说茶1001夜之103 戏说茶气

   大滇说茶1001夜，戏说茶气！

   茶气是什么？我不认为有谁能说清楚。迄今为止的说法，经得起推敲的不多。大滇有一个可以肯定的说法，关于茶气，是人人可以体验到的，这个我们放在最后谈。

   迄今关于茶气的概念，基本只能凭想象去揣测。甚至，有些说法说：某些人的慧根差，悟性差，体会不出来。这样的说法，就把茶气放到了一个不客观的位置。即茶气是很主观的东西。大滇认为，如果一个结论，不能反复验证，而且是在不同的人群中验证，那么，这个结论就相当值得怀疑。

   关于茶气，这个涉及到什么是气？气这个概念，显然是来自道家的。要否认气的存在，罪莫大焉。真气，元气，茶气，三个气应该都是一样的物质。精、气、神，这里的气，也是这样的意思。所以在茶里要描述茶气，实际上涉及到的，并不仅仅是普洱茶本身的学问，还要涉及到你对道家的研究。杯具，就是这样产生的。

   涉及到道家，事情就变得复杂起来。太多喝茶的人，是无法了解道家的思想，而道家的思想，跟中国的气功又有结合。所以，茶气里的气，又跟气功的气，实际是同等含义。究其本质，要明白茶气，你先得明白气功的气。不知道诸位中，有没有练过气功的？

   我在年少时，曾经学习过。所谓气沉丹田，真气在体内循环，大周天，小周天，等等之类。当然，我了解的只是皮毛。但总归来说，以我的研究精神，既跟了师傅，师傅也言传身教，自个也找了很多书看，但我坦白，没有炼出气来。

   不是我不用功，主要是我从小学习唯物主义，心里一直存了要把气这个东西实质化的念头。也曾拜访了一些高级气功师，也曾请人发功，试图感受气。气功师用了很多引导性的话，希望我能说出一句肯定的话，让我自己感受到气。但我很抱歉，无论说我悟性多差，我都得承认，我没有掌心发汗，也没有哪里感觉到微微发热。

   一般人在心理诱导下，可能会因为紧张而出汗或者起码发热。但我应该是心理素质不错那种，没有发热。我应该只会在一种情况下紧张发热——见到美女的时候？我猜想。所以，我迄今为主没有感受到真气，元气，精气，以及许多前辈认为的茶气。这个，是关于第一种茶气的理解。前辈高人们关于茶气的理解，如果你练过气功，而且确实感觉到气，那么，有机会了解茶气是什么。然后，我来说第二种茶气的理解。

   基本上，现在开茶店的人，或者喝茶几年的人，都会评价说：茶气足不足。这里的茶气，在前辈们看来，就很庸俗了。大致意思是：指茶汤很浓，口感很酽；茶汤苦、涩味很强。若以此来论，则茶气强不强，实在不能跟是否好茶挂上钩。如果这样来理解，我相信，很多人，都可以接受，也容易感受得到。但如果这样理解，茶气强与不强，就是个中性词，不是一个褒义词。而第一种解释里，显然是褒义词。在第一种理解里，只有好茶才有茶气。只有陈年老茶才有茶气。第二种解释，则凡是茶都有茶气。

   关于茶气，第一种说法里，甚至嫁接了跟科学有关的东西。即茶气，跟所谓的有机锗直接相关。参照邓版本《普洱茶》，作为一个工科毕业生，我感觉到文科生想象的穿透力，佩服不已的同时，深感无语。有樟香，那么必然是樟树与茶树伴生；茶气跟有机锗有关系，那么一定是普洱茶树从土壤里吸收了有机锗，那么云南的土壤里一定含义丰富的有机锗。如果土壤表面没有的话，那么一定在表面下数十米，数百米有。要在地下数十米有，那么只有原生的百年古树，千年古树，根系才可以吸收得到。结论就是：古树茶根系发达，从地下数十米吸收了有机锗，因此茶气足。

   这样的推论过程，使得我这样的工科生陷入两难，要否定这样的结论，首先得去测土壤里是否含有丰富的有机锗，取样，必须从表层到地下数十米，而且，取样范围，必须是遍布云南全省。这个完成了土壤里含有锗的证明，这个只是万里长征走完了第一步；第二步，要证明茶树是可以吸收锗的；第三步，要证明茶树吸收了锗，没有自己消耗掉，而转移到了嫩芽嫩叶中；第四步，要证明在杀青、揉捻、晒青过程中，锗没有受到损失；第五步，蒸汽、压饼、成型、存放，锗存在；第六，溶于茶汤，可以被人感知。

   如果不能做这些实验，去否定结论，那么，为了避免麻烦，就只有承认这个结论。大多数人都怕麻烦，所以不想认真追究。就算了，听之任之。

   茶气，就变得高尚起来，我个人感觉，这个跟皇帝的新装类似。因为你如果否认，就说明你不会喝茶，连茶气都感受不出来。一般喝了几年茶的人，都不好意思承认这一点。尤其是面对一个几十年的老茶。虽然觉得口感不咋的，也不敢否认讲茶的人说，茶气强烈。

   自然，也有人说喝了发冷汗，发热汗什么的。古人也曾经说过，唯觉两腋习习清风生，乘此清风欲归去……才七碗茶，就晕了，感觉飘飘欲仙，这个被认为是茶气强烈的原因。大滇评论：应该是作者体质弱，茶醉，恍惚中……

   说起来，第二种还是比较通俗的，大家容易理解的，市场上通用的俗语。我建议大家按第二种去理解。下面说大滇的第三解。

   大滇的第三解，无需太多复杂的说法，群里应该有茶友买过1990年那个散熟茶，你把这个茶泡到30泡后，感受那个气韵，我认为，那个才是真正的茶气。说这个并没有广告的成分，因为这个茶早已经浮云。喝到30泡，茶的味道已经没有了，剩下的就是气。当然，这里的气，是气味的气，是任何人都可以感知的东西。一百人喝，一百人都可以了解，什么是茶气……不会让你发汗，不会要你先练40年少林童子功，它，就那么一直存在着，与任何人无关，客观存在，愉快的感觉，但，无法描述。具体请茶友正宗懒人描述……

大滇说茶1001夜不断更新中。。。 - 天津 - 8264户外手机版

精选推荐

大滇说茶1001夜 不断更新中。。。 - 天津 - 8264户外手机版

精选推荐

大滇说茶1001夜不断更新中。。。 - 天津 - 8264户外手机版