本人喜欢
旅游，爱好美食，勤于思考，善于写作，乐于分享。于是，我在饱览祖国大好河山的同时，尝遍各地美食，再经过认真揣摩与总结，写成文章，献给大家共同分享。 下面就和大家聊一聊我对中国传统美食---“面”的认识。
中国人可以说是世界上最好吃、最会吃的民族了，不仅菜吃出了八大菜系、满汉全席，就是简简单单的面也是花样百出，令人叫绝。
中国地大物博，从纵向来说，南人食米，北人吃面。从横向来讲，从东到西，不同地域的人对面的侧重点也不尽相同---东部地区的人更侧重于面的卤、配菜等面以外的东西，而越往西部方向，则越注重面的本身---而这种地域间的差异是渐变的。非常有趣。
以上是概括的、抽象的说明，下文则是具体的例证。
东部地区的面，讲究的是卤、配菜，而非面条本身。首先说的是
天津的打卤面。天津传统喜事寿宴一般中午都吃这种面,晚上摆酒席。打卤面的“卤”非常考究，原材料众多，主要有五花肉、香菇、黄花菜、木耳、口蘑、虾仁、银耳、腐竹、香干、面筋等，在此基础上通常还可添加海参、蟹肉、皮皮虾肉、金针菇等，用肉汤煮，以淀粉勾芡，还要打上蛋花，烧制过程中经过葱、姜、蒜、花椒、鸡精、盐、老抽、香油等调料的调味，才最终制成浓香四溢、营养丰富的“卤”。而这仅仅是“卤”。真正的天津打卤面，除了卤，还有配菜，也就是菜码，传统上又分为“四热”和“四凉”，“四热”包括肉丝炒辣子,糖醋面筋丝,肉丝炒香干（可加韭菜炒）,炒鸡蛋丝(鸡蛋摊饼切丝)；“四凉”包括紫菜头丝,波菜,绿豆菜,黄豆(泡开煮熟) ，或者再添加胡萝卜丝、黄瓜丝、水萝卜丝等，特别在喜庆的日子里，还要加红色的粉皮丝加以点缀。
相对于丰盛的“卤”和“配菜”，对面条的要求显得很次要，面条煮熟后，捞出，烧上卤，拌以菜码，即成打卤面。打卤面色香味俱全，一大碗面，通常半碗是面，半碗是卤和配菜。总之，天津的打卤面，在卤和配菜上做足了文章，加入材料的种类、量的多少，按个人喜好任意搭配与增减，随意性很强。这种面的特点，也许从一个方面体现了北方人的豪放热情，同时也与天津近代漕运文化的兼容并蓄相吻合。我作为地道的天津人，经常吃家人做的打卤面，每次都是吃的撑了才肯罢休。
在距离天津120公里远的西北方向，是我国的首都。在那里，说起面，必定是老
北京炸酱面。炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
从上面的一段话中，不难发现，说的全是配菜，对其讲究的程度甚至精细到是切“段儿”，切“片儿”，掰“瓣儿”，还是剁“丁儿”，而关于面条本身的则只字未提。的确，配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、香椿、萝卜丝等。在老北京，老北京人吃炸酱面，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。甚是讲究。
再说炸酱，是将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒烧成的。做法非常考究，常见的猪肉丁炸酱，猪绞肉必须要选半肥瘦的，这样烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。还有讲究些的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
记得我曾到过一家老北京炸酱面馆，门口有个迎宾的伙计，身着长袍马褂。刚刚进入店中，迎宾伙计就依照
来宾人数，大喊，“两位里边儿请~~”，底气十足、京腔纯正、声音洪亮，店内的其他“店小二儿”都会随声附和着，“两位里边请~~”一样的声如洪钟。“店小二儿” 个个头戴清朝瓜皮帽、上身穿蓝色粗布马褂、下身黑灯笼裤子、肩上搭着白毛巾、足登黑色布鞋，“店掌柜”则在案台上不停地用算盘计算着，这一场景再现了老北京饭馆儿的特色服务。店内的装修布置古朴典雅，模仿了老北京清末时期的风格，深棕色的大方木桌、条形长椅、店中的条案上摆放着仿古瓷罐，墙壁上挂着泼墨山水画作，店内柱子上挂着刻有春联的牌匾，店门口的条案上供奉着财神老爷……所以，在北京炸酱面馆吃面，感觉既隆重，又很家常和传统，能够深深的感受到一种北京复古的饮食文化。
离开北京，向西行进，来到了三晋大地。
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。俗话说天下面食，尽在三晋，山西自古就有“面食之乡”、“面食王国”的美称。
山西的面，相对于京津，则更侧重于面的本身，而不是卤和配菜。山西面食，在面的本身下足了功夫。对面的做法、吃法、叫法，真是花样翻新，不一而足。
山西的面，概括地讲有三大特点：
一、花样繁多。面的可塑性极强，聪明的山西人根据这个特点，吃面吃出了工夫、吃出了文化。单是面条的加工就有很多不同，擀、削、拉、拽、揪、撮、轧等；因加工方法的不同，面条形状也各异，长的、短的，宽的、窄的，厚的、薄的，方的、圆的，粗的、细的，扁的、片的，五花八门。一般的面粉可以做成拉面、削面、刀拨面、剔尖、揪片、河捞面、猫耳朵、搓鱼、栲栳等近百种。其中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。面点师将揉好的面团托在头顶，双刀挥舞，飞刀之下面条若柳叶飘飞，流星落地，鱼跳龙门，削出的面叶中厚边薄，煮好的面呈三棱形，柔中有硬，软中有韧，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。此外，著名的还有三晋一根面、转盘剔尖、
晋中剪刀面、鸳鸯猫耳朵、豆面抿曲、平遥揪片、老不死拉面、扯面、龙须面、刀拨面，包皮皮、猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔等等，花样繁多，让人目不暇接。
二、用料广泛。可用白面、红面(高粱面)、豆面、荞面、莜面、玉米面多种。不仅面粉种类多，甚至在面粉中还要加入其他的材料，比如受广大食客欢迎的晋中剪刀面，制作时，要在和面的同时加入纯天然的蔬菜汁——黄色的南瓜、绿色的菠菜汁、红色的番茄汁等，普普通通的剪刀和面团，在面点师手中像变戏法似的剪出如柳叶似小鱼状的彩面，让人瞠目结舌。煮出来的剪刀面呈红、黄、绿、白等颜色，热腾腾地端上桌来，五彩缤纷的面条不禁让人胃口大开。真是妙不可言。
三、吃法多味。人们可以根据不同的口味和爱好，炒着吃，炸着吃，焖着吃，蒸着吃，煮着吃，烩着吃，煨着吃，拌着吃等。
以上三个特点，都是在面的本身做足了文章，侧重于面，而非卤或配菜。
面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解。山西人对面真是情深意切。这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的朴实与睿智。有据可查的面食在山西竟然有280种之多！
我在山西读了四年的大学，那里算得上是我的第二故乡。因此也有幸尝遍了几乎所有类型的面食，对山西面的了解还算是比较深刻的。
与山西的面齐名的是山西的醋，山西人对醋的钟爱绝不逊色于面，于是山西人就把这两种东西巧妙的结合起来，吃面的时候，必然会加一些醋来调味，这也成为山西面的一大特色。
有一次，我在天津请几位山西的朋友吃打卤面，在他们大加赞赏了卤和配菜的丰盛考究后，还是觉得面条不劲道，没有嚼劲，吃不习惯。他们对于面的本身要求更加苛刻。不同地域的人对于不同地域的面文化的差异，真是觉得有趣，值得思考。
离开三晋大地，继续西行，又来到
陕西。
陕西真可谓是美食天堂。羊肉泡馍、肉夹馍、灌汤包等都赫赫有名，而面的地位并不像在山西那样一枝独秀。我曾在陕西的
西安停留了半个月的时间，在如此短的时间内，根本无法深刻体会当地的面文化，只是总体感觉陕西的面种类很杂，特点不明显、不统一，理不出清晰的头绪来。我认为，陕西的面在很大程度上也具有山西面的特点，花样多，用料广，吃法多；也有刀削面、龙须面、扯面等。我发现，在西安大街小巷中最常见的是岐山臊子面，它是以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。这种面有卤、有面、还有汤。所以陕西的面开始向汤面发展。据网上和书中的查找，以及陕西朋友的介绍，陕西的户县摆汤面、罐罐面、田庄羊肉面、韩城羊肉糊卜、酸汤面、乾县浇汤面、烩面、拌汤面、耀州咸汤面、扶风涎水面都是比较有名的特色汤面，其美味令人馋涎欲滴。
继续西行，又来到了
甘肃。（我并未在甘肃停留过，以下的文字是来源于网络、书籍和根据甘肃朋友的介绍，由我综合编辑而来。）闻名于世的敦煌莫高窟、嘉峪关、玉门关，国宝“马踏飞燕”等，我已仰慕已久，但我和绝大多数外地人甚至是外国人，知道兰州，知道甘肃，都是从兰州牛肉拉面开始的。牛肉拉面无可挑剔的成了兰州的代名词。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"，听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面也吃出了名堂，吃上了瘾。
要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。正宗的兰州拉面到底特别在哪里，下文为您讲述。
兰州拉面比起山西面来,在面条上下的功夫，有过之而无不及。拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
兰州拉面毕竟是汤面，所以它不仅注重面，更注重汤。
牛肉拉面的优劣与否，正宗与否还取决于淳香的汤是否清，汤浊就不是正宗了。所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨、牛脊髓和腿骨，有的还要加入加入牛肝和鸡汤，按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等十多种天然香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。吃起来汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，美味无比。
兰州人像
四川人一样，喜食辣，吃兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。
兰州人也像山西人一样，似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。
虽然我曾未踏上过神圣的甘肃大地，更没有吃过当地的牛肉拉面，但在写以上文字时，肚子已经在咕咕的叫，馋涎欲滴了。将来有机会一定亲自去大饱口福！
经过上述对各地区的面的特点介绍，不难发现，不同地域有着不同的面文化，而这种差异，在地理位置上，从东到西是渐渐变化的。最东端的天津以及其西北方向的北京更侧重卤；向西到了山西，虽有卤，但更侧重面；再向西到了陕西，开始有侧重于汤的趋势；而再向西到了甘肃，则更重视汤。这非常有趣。面文化是中华餐饮文化中的一颗璀璨明珠，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。面条也如同我们祖先发明的茶叶，豆腐和美酒一样，对世界饮食业的发展做出了巨大贡献。
以上就是我对中国传统美食---“面”之浅见。既然是“浅见”，不免出现偏颇与谬误，欢迎大家指正、交流。
看不见图，忘带相机？ 
