内蒙古阿拉善美食 - 内蒙古

葫芦1977
2010-4-29 21:36 正序浏览 5608人浏览

      阿拉善位于内蒙古自治区西部，与宁夏回族自治区银川、石嘴山、大武口市相望，西与甘肃省酒泉、张掖、武威地区相连，东北与巴彦淖尔盟、伊克昭盟、乌海市相接壤，北与蒙古国交界。面积：28万平方公里。行政区划：阿拉善盟现辖阿拉善左旗、阿拉善右旗、额济纳旗。盟行政公署驻阿拉善左旗巴彦浩特镇。       阿拉善与宁夏、蒙古接壤，居民中多蒙古族、回族、藏族同胞，因此形成了以蒙古族饮食为主的独特饮食文化。阿拉善的传统美食继承了蒙古族饮食的特色，以肉食、乳食、粮食为主，烤全羊、手抓肉、奶茶、奶皮子等传统蒙古族美食都可以在这里品尝到，在吸收并融汇了各民族美食的特色后，阿拉善地区形成了自己清香细腻、味道鲜美的饮食风格。
      阿拉善美食主要有：
                              阿拉善烤全羊

烤全羊是阿拉善地区特有的美味佳肴，它是在蒙古族古老的烤羊工艺基础上发展而来的宴席名菜，也是饮食文化里的“艺术品”。它的烤制工艺讲究，吃法具有浓郁的民族风味和地方特色。
  阿拉善烤全羊以其选料严格，烤制工艺精细，色、香、味俱佳而闻名。这与阿拉善这块宝地的地理环境和气候分不开。阿拉善盟位于内蒙古自治区最西端，属于中温带大陆性气候，干旱少雨，夏热冬寒，昼暖夜凉，蒸发强烈，无霜冻期短。阿拉善烤全羊的原料和燃料就生存和生长在这种特殊的环境。阿拉善土种羊，是阿拉善古老原始的家畜，属脂尾羊品种，具有体质粗壮、骨骼结实、肌肉发达、耐寒抗旱、适应性强、耐粗饲、易恋膘、肉质细嫩、无膻味等特点。梭梭，属藜科落叶灌木，当地蒙语称“扎干”。梭梭具有耐旱、耐寒、耐高温、耐盐碱、耐瘠薄等特性，枯死后的梭梭柴具有高热量、低烟熏、火子保持时间长的优点，是非常适合烤全羊的燃料。
  蒙古民族吃肉的历史可谓久远，且多为绵羊。《蒙古秘史》提供了早期蒙古人喜欢食用烤肉的资料（《蒙古秘史》十二节和二百节）。据有关资料记载，蒙古民族在很早以前就有宰杀小牛犊或绵羊，招待贵客的习俗。把宰杀的小牛犊、羊只，烫毛、添配调料，再用煮、蒸、烤等方法制作后大摆宴席并称其为“诈马宴”。可以说，烤全羊就是蒙古民族传统“诈马”的演变形式。相传烤全羊工艺是在清康熙年间，由阿拉善第一代王爷和罗理率部从新疆移居阿拉善时带入的。以后，第三代王爷罗布藏多尔济因战功卓著而被赐封驸马亲王并建王府于北京，遂将京城烤鸭技术带回阿拉善，改进烤羊工艺，形成了阿拉善烤全羊的独特风味。
  阿拉善烤全羊已有三百多年的历史，烤制工艺讲究，有着不同于其它地区的独特地方风味和烤制工艺，整个烤制过程有十几道工序。主要包括：
  精选阿拉善土种绵羯羊作原料，选２－３岁的绵羯羊最佳。
  屠宰：烤全羊宰羊与蒙古族牧民传统宰羊有所区别，采用抹脖子宰法。
  烫毛：先用开水烫，除毛后吹气。
割去四个蹄子，在羊胸脯割八寸长的口子取出内脏。
  整理：把羊的形状整理成卧姿状态。
  配料：用葱、蒜、姜、花椒、大料、盐、白糖、植物油、酱油等精心泡制。
  调料配好后塞进羊的胸腔及四肢内侧。
  把酱油和白糖熬成汁，涂于羊的外皮。
  稍干之后，再涂一层植物油。
  燃料：准备当地特有的梭梭柴三四百斤。
  预热炉灶：把炉灶用铁板盖住，用梭梭烧至温度达１２０℃后把火拔出来。温度降至８０℃的时候，将准备好的羊用铁链拴住，放入炉灶内，盖上铁锅，用泥抹上铁锅和炉灶的缝隙。
  入灶烤半个小时的时候，查看炉内的温度，适当添一些梭梭木炭。
  入炉后要烤制三至四小时。烤全羊时准确掌握火候很重要，火候掌握得恰到好处，烤出来的羊才皮脆肉嫩、色泽光亮、味道鲜美、浓香四溢。
  烤全羊出炉，端出让客人过目。这时由一长者或分肉人从羊尾巴上割下一片放在羊头上，同时主家人诵祝词、唱三首祝酒歌、给客人敬酒，然后按照皮、肉、骨的顺序依次分解装盘，让客人品尝。品尝时，配食荷叶饼、小葱、面酱等，最后吃烤羊原汁调配的清淡适口的柳叶面或羊肉汤稀饭。
  阿拉善烤全羊是阿拉善特有的，已有三百多年历史的美食，是游牧民族思维与智慧的产物。它的制作工艺讲究，是蒙古民族招待尊贵客人最高礼节的食品，具有浓厚的地方特色和重要文化价值。２０世纪５０年代，内蒙古自治区包头钢铁公司成立时，阿拉善籍烤羊大师赵六六被请到包头，给朱德等中央领导烤过全羊。
  此后，上世纪６０年代文化大革命开始，阿拉善烤全羊遭到停烤的厄运。１９７８年，乌兰夫主席来阿拉善时，阿拉善人以最高礼节，用饮食至尊烤全羊招待了乌兰夫一行。从此，开始恢复了阿拉善烤全羊的制作工艺。但真正意义上的阿拉善传统烤全羊已到濒危状态，究其原因有以下几个方面：阿拉善梭梭大面积减少的同时，烤制阿拉善烤全羊最佳燃料梭梭随意被其他燃料代替，破坏了阿拉善烤全羊独有的风味；阿拉善烤全羊制作工艺难度大，是特别辛劳的工种，如烫羊毛、烘烤等，年轻人多不愿学，造成后继乏人；由于经济效益的驱动，多种现代化烤炉、烤箱等不断取代传统的加工器具，给阿拉善烤全羊传统制作工艺带来冲击；传承师傅们从自身利益考虑，只收外地徒弟不愿收当地徒弟的“传外不传内”的做法，阻碍了当地阿拉善烤全羊制作工艺的传承和发展；原料和配料的滥用，破坏了原汁原味的阿拉善烤全羊特有的风味。
  阿拉善烤全羊从萌生、发展到最终形成，经历了漫长的历史过程，是游牧民族的传统美食，对研究游牧社会的生产发展以及民俗民情等具有重要的参考价值，其制作工艺讲究，由十几道工序精心制作，这对于各民族饮食文化的交流和发展有着推动作用。同时，阿拉善烤全羊具有重要的经济价值和文化价值，随着旅游业的发展以及人们生活水平的提高，对饮食档次的要求也越来越高，传承和推广发展阿拉善烤全羊的制作工艺，对旅游文化的发展将起到积极的作用。
  客人来了摆烤全羊席款待，不仅体现了蒙古民族热情好客的美德，也是民俗礼仪传承的过程，烤全羊成为教育人们尊老携幼、与人为善的重要载体。阿拉善烤全羊可以说是蒙古族饮食文化里的经典，它在阿拉善３００多年漫长的历史过程中，发展、演变成具有浓郁地方特色的美食精品。所以，保护和传承阿拉善烤全羊制作工艺，对于进一步研究游牧文化，让更多的人了解、传承民族饮食文化的精髓有着重要的意义。

                  凉拌蹄黄

　　蹄黄即骆驼掌心鹅卵大小的两块纤维组织，因其是骆驼身上最活动的组织，肉质异常细腻而富有弹性，似筋而比筋柔软，似驼峰而较驼峰更富纤维组织，以其制作的冷拌驼黄清脆可口，滑爽鲜嫩，是不可多得烹饪上品。

                           扒驼掌

　　将水必成的驼掌，切成二分厚的片状，在每片驼掌之间，加一片冬笋片，排码整齐，装入碗内，再将鸡肉用开水氽透，放在驼掌上，其上铺以葱段、姜片、八角、蒜瓣，加鸡汁后笼蒸，一小时后取下，滤去汤，拣去调料、鸡肉，将驼掌翻扣入盘内，另将鸡汤加盐、酱油、味精、香菜、玉兰片丝，用水淀粉勾薄芡，浇入盛驼掌的盘内，再淋芝麻油。扒驼掌特点是：驼掌软烂，色泽红润，光洁明亮，醇香适口。驼掌又可做全驼掌，全驼掌采用剥皮后的驼蹄，进行加工，制做方法如熊掌，用文火慢炖。

               烩羊杂碎

　　阿拉善风味汤菜，亦称全羊汤。将羊头、心、肺、肠、肚、肝等烫洗干净，煮熟，切成丝，用煮杂碎时撇出的汤油炸辣面为红油。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、香菜即成。汤菜味鲜、辣香不腻，热气腾腾，香味四溢，使人食欲大增，多以先品尝为快，食者赞不绝口。

                        粉汤饺子

　　粉汤饺子俗名“皮条拉石头”。饺子馅可用猪肉或羊肉，配以白菜、萝卜和各种佐料，采用传统方法包成饺子。再选粉质丰盈的扁豆，制成粉坨。这种粉坨放在锅里有弹性，略透明，久滚不糊。烹调时，先在翻滚的汤锅里放入切成条状的粉坨，将另一锅里煮好的饺子和粉条，一齐倒入汤锅中，临出锅时，调放食盐、生葱、醋、油泼辣面子、味精等。其味酸辣可口，有发热去寒之效，颇适寒冷地区人们食用，成为阿拉善的传统风味之一。

                        黄焖羊羔肉

　　黄焖羊羔肉是阿拉善传统名菜。选用阿拉善滩羊羔肉，剁成小方块，辅以少量酱油、调料等，再放蛋黄、粉面、优粉，抓拌后过油，炸成金黄色，扣在碗内，放入肉汤，加酱油、葱段、花椒、大料，上笼蒸20分钟左右取出，倒扣在汤盘内，将汤滤到锅里，加入味精，浇在羊羔肉上，再放点木耳菠菜叶等即可上席。

                        馓子

　　阿拉善各族群众久有吃馓子的习俗，其炸制技艺竟后来居上，堪称一绝，尤其是回民，更擅长炸馓子，每逢开斋节、古尔邦节或其它喜庆吉日，除了炸油香，还要炸馓子。先将精粉加少量淡盐水搓成絮状，再加水调和，反复揉压，揉成粗条，抹上清油，放盆中醒面。待油锅热时，用左手四指并拢，缠上面条七圈，轻轻抻长成环状，然后套在两根竹筷上，放入热油中，边摆边抻，等馓子股稍硬时，抽出筷子，炸至棕黄色时，捞出即成。
酿皮
这种小吃就成了北方人消夏趋火的最佳选择。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。