大坝裹脚肉简介：兴文大坝苗族乡的裹脚肉，应该就叫“大坝白肉”。平日也将其称为“薄片肉”。 “裹脚肉”肉片长，肉片薄。因为肉片大，吃的时候要用筷子一圈一圈地裹起来，所以人们把它叫做“裹脚肉”。大坝“裹脚肉”，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、蘸水香、吃肉猛四个要素上，缺一不可。此道菜肉鲜嫩而味美，让人百吃不厌。
制作大坝裹脚肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、蘸水香、吃肉猛四个要素上，缺一不可。
一、选料要精
裹脚肉的选料要相当考究。猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有二公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥?匀称，无泡少硅。成菜后肥?连接紧实，不脱层分离，装盘后才有美感。为什么其它地方的裹脚肉没有大坝的那么大？究其原因是大坝卖肉是现割现卖，原料就较长。原料要求是连皮带肉，将肉皮一面在用火烙，洗刮干净后，即可进入下道工序。
二、火候要准煮肉时，要先把肉横向抬开，这样才能在很短的时间内熟。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血?，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现外面的肉已煮老了，而里面肉还是生的现象，影响成菜。煮肉的火候相当重要，刚刚熟最好。
三、刀工要绝当然，裹脚肉最具特色的地方就在这儿。片肉，刀工是大坝裹脚肉一绝，将细长的刀片从猪皮进刀，划出的猪肉每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，需要厨师多年熟能生巧的功夫，切出的肉片几近透明。一般说来，我们大坝人自己吃的时候，肉有多长，就片多长。只有在有外地客人来时，为表示文雅，片成15厘米左右长的肉，顺序装盘。
咱大坝人把片肉水平看成是一个厨师“刀功”的最重要的一部分。据传，前些年大坝有一位号称“川南第一刀”的陶姓厨师，就是这方面的刀功厉害。
四、蘸水要香裹脚肉讲究的是蘸水。蘸水里主要作料是：糊海椒、豆油（就是酱油。大坝人自己自制的酱油最好。有外地人误认为是一种油）、蒜泥、味精、花椒、少许白糖和醋。可先将蒜泥和姜沫先用煮肉开水浸泡。蘸水必须达到色鲜、浓香，特别要突出蒜香、味鲜的效果。蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。
五、吃肉要猛要吃裹脚肉，当然要把肉裹在筷子上了（苗语中，筷子叫“走”，也与脚有点关系吧？）。吃的时候，最妙的是一口一块，那才应了大坝人“大块吃肉，大碗喝酒”的地方特色。
