菜品介绍:
酸菜鱼属
四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，
重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
配料:
四川泡菜,泡辣椒,泡姜,大蒜,干辣椒,花椒,料酒,盐,水豆粉,猪油,菜籽油,番茄,金针菇
既是重庆美驴,当然也会做一手地道的酸菜鱼了,人在江湖飘,是鱼也挨刀,看我美驴今天就动刀.
已经到五九了,冬天的太阳已经渐渐有了温度,约上几个朋友去钓
钓鱼,顺便也发挥一下大厨的户外手艺,谁说在家里能做一席好菜在户外就不能大展拳脚了.走着瞧
宽宽的鱼塘,暖暖的太阳,还有
帐篷为伴,太惬意了
钓得草鱼一条,一称近3斤,成绩不错,猫的本事不只是钓鱼,做鱼也在行的哟,赶快洗洗下锅
鱼肚子里的黑膜也要洗干净,不然吃起来会有腥味
开始配作料,看这满满的一大堆作料
先秀一下我家的老坛泡酸菜,坛里的盐水已经十年来了,泡出来的酸菜香气扑鼻
除了泡酸菜外,还有泡辣椒和老姜,辣椒切粒,姜切片
干辣椒和大蒜也不能少,要想味道够麻,再加上花椒,川菜的精髓
做酸菜鱼,汤汁是很重要的,既要保持汤的酸辣咸鲜味,又不能过酸,炒制酸菜的时候要用到猪油,让动物油的饱合脂肪和配菜中的不饱合脂肪充分的中和
觅得鸡板油一块,这个可是绝好的东东,给汤汁增鲜不少
还有2样配菜,也是增鲜提味的,番茄和金针菇
大厨上场,鱼遭殃,同学们有口福了
开始片鱼,鱼脑袋两侧，也就是腮的旁边各切一刀,从鱼尾开始把刀放平沿脊线向上片,到腮处切掉,这样自然就有两大块鱼肉下来了
把两侧鱼腹的肉沿肋骨片下来,这样就有4块肉了,两块鱼腹肉和两块鱼柳
鱼腹肉砍成块就行,刀斜着成75度把鱼柳肉一片片的片下来
片好的鱼肉放姜片,料酒,盐,大葱码味去腥,再加入水豆粉
先把鸡板油熬制出来
捞去油渣,再加入猪油和菜籽油,烧到8成热时依次加入大蒜,姜片,泡辣椒,花椒,干辣椒煸炒
香味出来以后倒入泡酸菜,大火翻炒
酸菜的水分去掉一些以后就可以加高汤了,加点胡椒,鸡精,这就是酸菜鱼的底汤,需要中火熬上20来分钟,待酸菜的味道慢慢浸入汤汁中.
放入番茄片,使酸味更加浓厚和新鲜
鱼肉7成熟就可以关火了,看猫家的老坛酸做出来的鱼吧,来点掌声和尖叫声啊
朋友们如风扫残云一般,一会就把一锅鱼干掉了,剩下的汤还有点不舍,又来发挥一下吧,酸汤煮粉丝应该也不错的
加入没有煮完的金针菇和番茄,这下什么都没有浪费的,再来一锅酸菜粉丝汤,好巴适啊
