初次尝试川式回锅肉——如有神助！ - 户外大厅 - 8264户外手机版
可能大家都不相信，本周日（1月7号）是我第一次做回锅肉——做了那么久的菜了，也颇有几个得意的，但正如我所说，煲汤烧菜拿手，炒菜却差强人意！几乎只敢炒素菜，而且总要炒过。有些素菜炒得青翠可人儿，秘决在于起锅前淋一勺凉水——呵呵！ <br /> 肉菜是始终不太敢尝试的，不止是怕生，总是把肉炒老炒过，用油也把握不准，刀工奇差也是一大原因。<br /><br /> 以前一点点肥肉都不吃的，喜欢上户外后才开始吃回锅肉，最近半年多还觉得很好吃。<br /><br /> 回锅肉家家会做，但做得好的却少之又少，包括那些炒了几十年回锅肉的，可能并没有领会到做回锅肉的精粹。尤其是蒜苗回锅，甚至没几个餐馆做得好的，所以在外面吃饭的话，我们一般点青椒回锅肉。<br /><br /> 想到回锅肉可是川菜考级的首选菜啊——心理压力特别大！周六在家做了两个炒肉都很失败：藕丁炒肉，肉忘记加生粉，很老。起锅时找不到味精，多铲了几下，藕丁也不脆了——泣……；花菜炒腊肉，油放多了，油温高了些，腊肉的皮硬得咬不动……再泣……<br /><br /> 周日的中午，妈妈说，冰箱里的肉放了几天了，把它吃了吧。周五的时候妹夫说要来，所以买了五花肉和蒜苗，结果他又没来，就放在那里了。<br /><br /> 真是逼上梁山啊！心里不住打鼓。 <br /><br /> 将肉取出来一看，是去了皮的——妈妈看不清，又被人烧了，以为是带皮的。一半是五花的，可以做回锅肉，大约是肥四瘦六——我喜欢的程度，呵呵！另一半乱七八糟的，可以做汤煮萝卜，这下就有两个菜啦！<br /><br /> 没想到第一次做出成菜，居然我自己都认为好吃，别提妈妈和妹妹了——交口称赞啊！说从没吃过这么好吃这么嫩的，蒜苗也完全炒香了——自豪感达到顶点！<br /><br /> 由此开始，向炒菜进攻！！<br /><br /> <br /><br />言归正传，发菜谱啦！<br /><br /> <br /><br />川式蒜苗回锅肉<br /><br /> <br /><br />原料：<br /><br />带皮五花肉：选料很讲究，要带皮五花肉，二刀坐臀（后腿），肥四瘦六。<br /><br />蒜苗：听说要夏秋季节的青蒜为最好，不过现在也只有将就啦！<br /><br />郫县豆瓣：要用正宗的郫县豆瓣，鹃城牌滴，剁细了最好。<br /><br />黑豆豉：听说永川豆豉最佳，不过没关系啦，好一点的黑豆豉就成！<br /><br />甜面酱：我个人很喜欢酱香的。因为有了这个，就没用酱油和白糖了。不过不要用得太多，能挂色增味就好，多了会喧宾夺主。<br /><br />生姜、葱：照例是姜拍破、葱挽结，呵呵！<br /><br />菜油：我用的菜油，是乡下的亲戚带来的，自家榨的，香得不得了呢！<br /><br />做法：<br /><br />1、飞水：水开后把肉放进去，姜拍破扔几块进去，煮几分钟，捞出。<br /><br />2、煮肉：另备一锅水，水开后放入拍破的生姜、葱（挽结或切段均可）——因为妹妹不喜欢花椒所以没放。放几颗花椒其实蛮好的，呵呵！然后放肉，至六七成熟捞出。我也不知道六七成是什么样子，反正用筷子戳了下估计着差不多，结果切的时候一看，外面熟了里面三分之一是红心，没有血水——真是撞大运了啊！肉汤可以留着煮菜。<br /><br />3、切肉：刚煮过的肉太烫不太好切，冷了又容易切散，那么我们用冷水冲一下，外凉内热就好切啦！切薄一点——我的刀式奇差，切得那个是有厚有薄，异彩纷呈啊！——所以炒的时候，只有几片起了“灯盏窝儿”——泣……<br /><br />4、配酱汁：将郫县豆瓣切细，与黑豆豉、甜面酱混合均匀。<br /><br />5、熬肉片：炒锅内放油，注意油不要太多，因为肥肉在炒的时候会出油的；油温也不要过热，否则肉容易变老，尤其是肉皮，硬了就难吃了！ <br /><br />然后倒入肉片——这时肉片表面也许会变干，或者粘在一起，在煮过肉的汤里过一下沾点水气，我当时是用手掬了点水淋在了肉上——这是能够炒散而又保持肉嫩的关键！切记！！<br /><br />6、火不要太大哦，慢慢将肉中的油熬出来，等肉起了“灯盏窝儿”后，将调好的酱汁倒入——我周日的时候是先放的郫县豆瓣，炒了一会儿才放的甜面酱和黑豆豉，差别应该不大。<br /><br />7、再炒一下下，加入切段的蒜苗，转为大火翻炒，差不多熟后，放入味精或鸡精，就可起锅啦！——基本不用再加盐和酱油，因为甜面酱、豆豉、豆瓣已把上色入味完成了。<br /><br /> <br /><br />不要吃太咸，也是为健康着想，咔咔！<br />
我回锅肉不错哦。。。。--------U3U4的兄弟姐妹说。
谢谢凌JJ<br /><br />猫猫刚好想学回锅肉呢,星期天马上回家练
身在深圳，非常怀念！！口水中啊，偶是郫县人，现在的豆瓣真的真少啊，鹃城牌的也不保准儿啊，据老舅说：好东西已经出口了 <!--emo&:unsure:--><img src='style_emoticons/default/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif' /><!--endemo-->
一向贤惠。<br />可能太完美了，所以嫁不出去——没人敢要 <!--emo&:blink:--><img src='style_emoticons/default/blink.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='blink.gif' /><!--endemo-->
