胶东小吃 - 山东 - 8264户外手机版

本帖最后由 凤凰必读 于 2011-6-12 17:52 编辑

文登包子，福山面，宁海州现烟台市牟平区的脑饭不用看！烟台市牟平区海味大餐美味可口！2013年在烟台市牟平区滨海新区召开中国北方智库论坛【似海南博鳌论坛

有图有真相

宁海脑饭（传统技艺）
发表时间:2011-5-26 18:23:18  文章来源:文化馆  责任编辑:葛笑蕾  浏览次数:697
    过去胶东流传着这样一句俗语，叫“文登包子福山面，宁海州里喝脑饭”。宁海州即今牟平区宁海脑饭始于1927年，因属于家庭作坊式副业，并无固定的门面，都是流动经营。民国年间，摊点主要设在县衙门口附近，牟平解放后，县城还有卖脑饭的。　脑饭的主要配料有小米和黄豆。制法是，将小米淘洗干净，泡奓后，放水磨上磨成米汁，用细布包住，挤出汁水，倒锅里小火煎熬，馇得非常粘稠时盛出。黄豆同样磨成豆汁，用盐卤点卤，做成豆腐脑。成品豆腐脑上面的腐皮取出来，加红根菠菜末用油煸炒一下。食时，将豆腐脑挖到碗里（约占一半），舀上米粥，放上点菠菜腐皮，配着咸菜末、辣椒酱拌食。脑饭质感细嫩滑软，清爽可口，咸中略带辣味。脑饭属于小吃，因是传统豆腐脑和小米稀饭的合成品，故得此名。

文登包子

文登包子发端于清朝末年，系何人所创已无证可考了，但可作为文登的传统名吃，百余年来，就百盛不衰。
　　文登包子在过去有发面和烫面之分，现在多为发面的。文登包子所以独特，关键在于味道，而味道的关键则在于配料和工序。文登包子的配料十分讲究 ，它是用精面粉作皮，新鲜猪肉和应时蔬菜为主馅，配以上等豆面酱、特级酱油、葱姜末、花生油、香油、味精等作料，并用鸡汤（最好是小公鸡汤）作浆。文登包子的制作有一套严格的程序，一点都不能马虎。包子皮要求一见面粉加四两半水，经发酵后要长时间揉面，揉到手感光滑而有筋为止：一斤面粉必须要做成20个包子，多了少了都不行。包子馅就更讲究了，蔬菜和猪肉必须手工刀切，每斤猪肉要切成200—250块肉丁：头天晚上要将切好的肉、蔬菜和佐料拌好，停一晚上（这叫喂菜），第二天早上再包。另外，包子馅的投料和搅拌不是谁都可以干的，必须由有经验的师傅负责。做好的文登包子呈扁圆形，包子褶在平顶上，就像盛开的菊花，所以叫“菊花平顶包”。
　　文登包子清香可口，风味独特，香而不腻，浆汁满而不外泄，而且随时令变化口味各异。

叉子火烧福山面，宁海州里喝脑饭。”“落水银缕丝，延客品味高。”福山拉面是烟台三大风味面食之一，是山东传统风味名吃，也是中国北方四大面食之一，亦称“摔面”，即“抻面”，因源于烟台市福山区，故称福山拉面，在国内外均享有很高的声誉。

福山拉面历史久远，但到底源于何时尚待考证。我国面条起源于汉代，至今已有两千多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮熟的面食称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期，已基本形成条状。如：北魏·贾思勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”与现代的面条相近。晋·束晰的《饼赋》曰：“元冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人重涎于下风，童仆空噍而斜盼。擎器者舐唇，立侍者干咽”。

南北朝至唐，面条的品种比以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种用于食疗的“索饼”，而且在当时还兴起一股吃寿面的习俗。宋代面条的品种发展更为迅速，南宋·孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代出现了技艺高超的“抻面”，即拉面。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。古时所有面条均称为饼，亦称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“ 馎饦”等。“面条”一词是后来才有的。汉·杨雄著《方言》中有“饼谓之饦”。

早期的馎饦是将和好的面团托在手上，然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成的，这种古代面食，堪称福山拉面之萌芽。明代程敏政在《面食行》诗中写到“傅家面食天下工，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”。高度赞美了胶东面食品， 福山拉面最早是用香油浸泡过的砂陶碗来盛面的，用料也十分考究。据《福山县志》记载：坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山拉面而享有声誉，在清咸丰二年就有明确记载。烟台的“东顺馆”，“同顺馆”，“兴顺馆”等酒店都是因经营福山拉面，而被载入史册。福山拉面因其技术独到，风味独特，先后传入北京、上海、天津、大连及东北各大城市。“烟台开埠”后，英、美、法、德、日、意等十六个国家相继在烟台开办“领事馆”，福山拉面的制作方法随即传入世界各国。

四五十年代，烟台各大饭店均经营福山拉面。如“永胜馆”、“双胜馆”、“永宁馆”、“萬盛合”等，“萬盛合” 由谭智奎始建于1928年，地址位于烟台市民主街38号，主营福山拉面，拉面师林修德技艺精干，经营的温卤面、炸酱面、麻汁面、干拌面誉满烟台。五十年代前后，著名京剧表演艺术家程砚秋，尚小云，荀慧生，马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出，烟台京剧票友一般在“蓬莱春”或“萬盛合”设筵款待，席间均要品尝福山拉面，食后令他们无不称奇，并言传于人，使福山拉面盛名更隆，因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面，同京剧四大名旦相提并论。

初被山东烹饪高级技工学校（原山东省烟台商业技工学校）列入教学及考试考核品种，历届中华国际美食节列为比赛品种，后被山东省劳动和社会保障厅，列入烹饪技能考核品种。现在“万盛合”、“东顺馆”等酒店凭借福山拉面吸引众多的美食爱好者，使他们的酒店客源滚滚，天天爆满，座无虚席。

具有工艺性高，面条具有柔滑软糯，品种繁多，经济实惠等特点。它包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等许多工艺流程，其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。“丢荡”法是将和好的面团运用两臂和腕力，使面团抻长后，再扭、叠、抻，然后出条；“摔打”法则是将和好的面团放在案板上反复的摔打，再叠、抻然后出条。

分为实心面、空心面、龙须面三种。实心面分为圆形、扁形、三棱三种20多个规格。如：实心面面条成型后可分为带子条、灯草皮、柳叶条、扁条、韭菜扁、绿豆条、匀条、细匀条、大条、三角条等二十多种条形。卤汁可分为温卤、大卤、三鲜、炸酱、麻汁、清汤、炝汤、半汤、烩勺，炒面等二十多个种类。并且条与卤的配合也有一定的要求，一般是浓汁配粗条；清汁配细条。空心面是将拉面运用特殊工艺，拉出中间空心，两头透气的特种面条。龙须面是将一根溜好的面条对拉11扣，拉成2048根细如发丝的面条。

具体做法如下：

一、拉面原料：面粉1500克，面碱7.5克，食盐6克（冬、秋、春均不用）凉水900克，温水30克。

二、做法：
1、和面：将面粉1500克放入盆内，加盐6克，有温水15克化开，倒入面盆再加9克冷水，从下向上将面粉交叉和匀，碱7.5克永15克水化开，分三次加入，边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。另加一点水，把面团翻过来，盖上干净的湿布，饧30分钟。

2、溜条：将饧好的面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复的摔打，拉抻，抻到1200厘米时打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。

3、出条：将溜好的面条放在案板上，散上醭面，用手将面条搓的粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，有右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复抻拉即为出条。蓬莱小面反复8次，即8扣256根成细匀条；一般细匀条为7扣，一窝丝为9扣，龙须面为11扣，带子条及韭菜扁是将溜好的条按扁再出条。

4、下锅：锅内水烧沸，两手平端面条，则身站在锅前将面稍抻，顺势将右手一端的面放入锅内，左手顺势前移，右手沿左手指背面插入向上挑断面条，就势放入锅内。将面条煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条而光亮，非常筋斗，再按需要分装盛入碗内，按个人爱好加入卤汤即可上桌。

5、开卤：前面说过开卤可分为二十多个种类，故不能一一讲来，只以清汤面为例说明其制法。其余种类请参阅《烟台菜面谱》。
⑴开卤原料：（熟面条250克），熟猪肉25克，水发木耳10克，香菜10克，酱油10克，清汤350克，食盐、味精、香油适量。

⑵做法：A、将熟猪肉（白卤）切片，香菜切末。B、将250克熟面分装于10个碗内再将切好的肉片放入面上。C、勺内加清汤、木耳、酱油，撇去浮沫，再加盐、味精、香菜末，浇在加了肉的面上即可。用此方法，在面坯上加上熟猪肉丝则为肉丝面，加上熟鸡丝则为鸡丝面，加虾仁即为虾仁面，加蛏肉则为蛏子面，加海参则为海参面等等。

⑶特点：卤汁清爽，味道鲜美，面条软滑，光润香柔。

近来有的地方将“福山拉面”和“福山大面”相提并论，混为一谈，混淆了两者之间的关系，其实“福山大面”只是“福山拉面”的一个品种，即我们平时所说的温卤面。随着时代的发展，福山拉面在创新中不断地完善。山东烹饪高级技工学校烹饪教学部全体教工，集三十余年的经验，对福山拉面予以创新，在原有的条型基础上增加了营养型条型。如：翡翠绿条型、大红袍条型、橘红条型、甘蓝紫条型等。对面的卤汁亦有部分改动，如：鲍鱼卤、海胆卤、对虾卤等高档面卤在宴会中予以应用。

三、制作福山拉面的操作要领：

①和面时要掌握用水量、季节、水温、盐、碱用量及面粉的质量、特点千万不能用焐了的面粉，并一定要先加盐水（需要加盐时），再加水，水要分批次加入，尔后加碱水。

②溜条要适可而止，筋顺性韧即可，不能过度溜条。

③拉面时两手用力要均匀，切条时要迅速利落。
④正确掌握制卤的火候及卤汁的浓度；旺火沸水煮面并控制好面条的成熟度。

福山面