教你做云南过桥米线（转） - 户外资料

小_咬
2008-2-27 17:02 正序浏览 5417人浏览

原料：米线3000克，壮母鸡2只，老鸭1只，猪排骨2000克，猪筒子骨3副，乌鱼1000克，猪脊肉1000克，鸽蛋10对，猪肚尖1000克，猪腰600克，草芽1000克，白菜心1000克，安宁大葱1000克，豌豆尖1000克，豆腐皮400克。

调料：五香粉2克，花椒面6克，味精20克，胡椒面20克，精盐120克，甜酱油400克，咸酱油400克，花椒油20克，辣椒油100克，芫荽200克，姜100克，芝麻油50克，熟猪油500克。

制法：

1、将鸡和老鸭宰杀去毛（鸡血淋入小碗内，作清汤时用），在脖子根处切口，掏出食袋、食管、气管，从肛门处切开，取出内脏，洗净。猪排骨斩为4厘米长、3厘米宽的小方块漂在凉水中，筒子骨敲断。

2、取大汤桶一只，鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注入清水20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫。然后将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血加凉水少许用手捏化徐徐注入汤桶中，边注边用勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，这时用漏勺捞去沉淀物。再放入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢地炖，放入精盐100克保持微开。

制料：

1、将鸡、鸭斩去头、爪，剔去骨，放入盆内，加入精盐20克、五香粉、花椒面拌匀腌2小时，然后切为5厘米长、3厘米宽的一字条，分别装入10只中汤碗中。

2、猪脊肉片为5厘米长、4厘米宽的薄片。乌鱼剔去皮、骨和小刺，片为薄片。肚尖剔去皮和筋，片为薄片。猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片为薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片放入开水锅中汆一遍，沥去水。取出盘10只，将脊肉片、乌鱼片、肚片、腰片分为10份，理码在10只盘内，每盘内理摆为4行。

3、草芽洗净，选嫩的部分切为2厘米长的段，把葱白切成2厘米长的段，在开水锅中烫熟，同草芽一起放入10只小碟内。葱叶切为末，芫荽拣洗干净，消毒杀菌后，切为末。姜切为细丝，然后装入10只小碟内。豌豆尖在开水中掸热，摆入10只小碟内，豆腐皮用凉水洗去灰尘，在温开水中泡软，摆入10只小碟内。将鸽蛋洗干净，放在装豌豆尖的碟内。

食用：

1、先将米线放在开水锅中烫热，分10份放入大碗内。用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装在10个小碟内。取特制的深大碗10只，分别放入味精、胡椒面，熟猪油注入炒锅内，置旺火上烧至抽青烟时，投入一片生肉，将油炙老发香，然后舀入10只大碗内，再冲入调好的汤。把汤、肉片盘、绿菜盘、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起放上桌。

2、首先将鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即烫熟。接着把脊肉片、乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，边烫边蘸着调料吃。然后放入绿菜和米线，烫一下即可食用。

特点：

过桥米线，选料精细，调料齐全，制作认真，汤味清香，吃法特殊。以特有的滋嫩，鲜香，清爽适口，富有营养而著称。