勇敢者厨品人在贵州，胃在天堂——2000公里的美食之旅！ - 户外资料 - 8264户外手机版

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微笑的左手
2010-10-19 19:35 正序浏览 67960人浏览


    之前我在广西任何一个地方吃的酸汤鱼都已经被改良，并且在酸汤的制作上没有遵循古法，在以往我吃的酸汤鱼大都以米醋和酒醋来调制酸味，锅子一端上来你就闻到酸的味道，你尝一下酸汤就会感觉到那股略带侵略性的酸味冲击着你的口腔，很多广西人以为那就是酸汤鱼应有的味道，其实不然。
    这一锅酸汤鱼放在桌子上，假如我闭上眼睛我甚至闻不出它的酸味，浅尝一口酸汤，汤汁顺着舌尖慢慢滑向喉咙，它居然骗过我两侧的味蕾！那是淡淡的香甜味，把酸汤轻轻咽下收紧口腔，一股带着植物气息的果酸才浮现出来，不刺激、不过分，慵懒地在舌床上撒娇，此时此刻唯一能做的就是闭上眼睛，细细品味和享受。

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微笑的左手
10月19日


    其次我们再了解酸的原料和制作方法：
    以糯米和（粳米）为主要原料，先经蒸煮使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸，这就是我们通常说的米醋。
    以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个阶段，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需两三天就得到酒醋。
    以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个阶段，得出的就是果醋。
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微笑的左手
10月19日
本帖最后由 微笑的左手 于 2010-10-19 19:36 编辑



    按照我的规矩还是要先盛一碗汤，尝尝他的汤底如何。


    在尝之前，首先我们弄清楚酸的感觉：


    人的舌头上面布满了味蕾，是用来感知味道的，分辨甜味的味蕾分布在舌尖，所以你的嘴巴通常也最欢迎这个味道；


    分辨苦味的味蕾分布在舌根，这也就是为什么你吞下苦的东西之后感觉苦味很久还在；


    而分辨酸味的味蕾则分布在舌头的两侧，这就是有人吃了很酸的东西之后会说：“酸得我牙都倒了！”的缘故。

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微笑的左手
10月19日


    火很大，5、6分钟汤就开了，这个时候的酸汤更加诱人。

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微笑的左手
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过奖过奖！谢谢顶贴
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10月19日

    贵州很多火锅味碟都放了腐乳，乘着汤滚了鱼没熟先把味碟给准备好。
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微笑的左手
10月19日


    给你们看看乌鱼的真面目吧。我特别欣赏这家厨师处理鱼的手法：野生的河鱼在劏它的时候，只需要把腮和内脏拿出去，简单地用水冲一下鱼的外部就可以了，千万别用水冲洗鱼肚子里，他们说那样就会失去鱼的鲜味；还有就是把鱼的骨头按照2厘米左右的长度砍断，而鱼肉却保留连接，这样出品的时候不但鱼还保持成形，而且食客在吃的时候也很方便。

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微笑的左手
10月19日

    汤面随着温度的升高开始慢慢地有了变化，那条第一眼见到我就预知自己命运的乌鱼渐渐浮了起来。
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微笑的左手
10月19日

    酸汤鱼的出品不慢，因为酸汤是预制好的，虽然已经有了心理准备，但当这一盆端上来的时候我还是叹为观止！只有红、绿两种颜色，冷暖色调的对比非常强烈，强烈到你无法忽视。你看到的红并非鲜红，而是一种充满诱惑的红，令你在汤还没开的时候就有尝一口的冲动，而丝毫都不会怀疑在它里面有什么你接受不了的味道，看到它的那一刻起你对食物的戒心完全丧失！并且红汤很浓，都看不到里面的食材和配菜，更勾起了我强烈的好奇心。
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